Tatin d’asperges blanches, noix et viande des grisons

Tarte tatin salée mettant en valeur les asperges blanches de saison, associées à la texture croquante des noix et au goût salé de la viande des grisons. Idéale en entrée ou plat léger, cette recette allie caramel légèrement acidulé, asperges fondantes et pâte croustillante pour un équilibre de textures et de saveurs.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 60 minutes

Ingrédients

500 g asperges blanches (tiges calibrées)
1 pâte feuilletée ronde (environ 250 g)
100 g viande des grisons, très fine tranches
50 g noix, grossièrement concassées
40 g beurre
1 EL miel ou sucre
1 EL vinaigre balsamique
1 échalote, finement émincée
1 jaune d’œuf (pour dorer, optionnel)
1 c. à soupe (EL) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Quelques feuilles de thym ou persil plat pour la finition (optionnel)

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Couper les extrémités fibreuses des asperges et peler légèrement la base si nécessaire.

2. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Blanchir les asperges 6–8 minutes selon leur épaisseur : elles doivent être tendres mais encore légèrement fermes. Égoutter et plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur et la texture. Égoutter et sécher sur un torchon propre.

3. Dans une poêle ou un moule à tatin allant au four (ø 24–26 cm), faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote émincée et laisser suer 1–2 minutes sans coloration. Incorporer le miel (ou sucre) et le vinaigre balsamique, cuire 1–2 minutes jusqu’à obtenir un caramel légèrement sirupeux et brillant. Assaisonner très légèrement (le sel doit rester discret à cause de la viande des grisons).

4. Disposer les asperges, côte à côte, sur le caramel, en alternant sens et longueur pour un rendu régulier. Parsemer les noix concassées sur les aspérités et poivrer légèrement.

5. Étaler la pâte feuilletée sur les asperges en rentrant les bords à l’intérieur du moule. Piquer légèrement la pâte au centre. Badigeonner de jaune d’œuf dilué dans une cuillère à soupe d’eau si vous souhaitez une surface bien dorée.

6. Enfourner 20–25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée. Sortir du four et laisser reposer 5–7 minutes pour que le caramel se stabilise.

7. Poser une assiette de service de diamètre supérieur au moule. Enfiler un gant et retourner rapidement mais avec précaution le moule pour démouler la tatin. Retirer le moule et décorer immédiatement avec les tranches de viande des grisons disposées en rosace. Arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de thym ou persil si désiré.

Conseils

Laisser reposer 5–7 minutes avant de démouler : le caramel est très chaud et trop liquide immédiatement à la sortie du four.
Choisir des asperges de taille homogène pour une cuisson uniforme ; les plus grosses peuvent être légèrement pelées à la base.
La viande des grisons se pose froide sur la tatin chaude pour préserver sa texture aérienne et son goût salé.
Remplacer les noix par des noisettes ou des pignons pour varier les notes oléagineuses et la croquanté.
Adapter le niveau d’acidité du caramel (moins de balsamique ou plus de miel) selon l’équilibre désiré entre sucré et salé.

Présentation

Servir la tatin chaude, découpée en parts régulières, avec la viande des grisons déposée en rosace sur le dessus. La pâte bien dorée contraste visuellement avec la brillance caramelisée et les asperges claires ; ajouter quelques feuilles vertes pour un contraste de couleur.

Conclusion : L’équilibre entre le caramel acidulé, la texture fondante des asperges et le croquant des noix garantit une tarte tatin salée réussie et savoureuse à chaque réalisation.

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