Tagliatelles fraîches maison

Recette simple pour préparer des tagliatelles fraîches à base de farine et d’oeufs. La pâte repose brièvement pour gagner en élasticité, puis est étalée et découpée pour obtenir des rubans larges et souples, adaptés aux sauces crémeuses ou ragù. Texture finale légèrement al dente et couleur jaune pâle caractéristique.

Résumé

• Donne : 4 portions
• Temps de préparation : 40 minutes (incl. repos)
• Temps de cuisson : 2–3 minutes
• Temps total : 42–43 minutes

Ingrédients

• 400 g de farine de blé (type 00 ou T45)
• 4 œufs entiers (environ 200 g sans coquille)
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1/2 c. à café de sel fin
• Farine supplémentaire ou semoule fine pour saupoudrer (environ 30 g)
• Optionnel : 1 jaune d’œuf supplémentaire pour une pâte plus riche

Préparation

1. Sur un plan de travail propre, verser la farine en montagne et creuser un puits au centre. Ajouter les œufs, l’huile et le sel dans le puits.
2. À l’aide d’une fourchette ou des doigts, incorporer progressivement la farine aux œufs en ramenant la farine vers le centre jusqu’à formation d’une pâte grossière.
3. Pétrir la pâte à la main pendant 8–10 minutes : elle doit devenir lisse, homogène et légèrement souple, non collante. Si la pâte est trop sèche, ajouter 1–2 c. à café d’eau ; si trop collante, incorporer un peu de farine.
4. Former une boule, envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten. La pâte reposée aura une texture plus élastique et moins cassante.
5. Diviser la pâte en 4 portions. Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque portion au rouleau ou passer au laminoir en réduisant progressivement l’épaisseur jusqu’à obtenir environ 1–2 mm. La surface doit être mate et lisse.
6. Saupoudrer légèrement de semoule ou de farine et rouler la feuille de pâte sur elle-même sans la serrer. Trancher à la largeur souhaitée (6–8 mm) pour obtenir des tagliatelles. Dérouler les rubans et les disposer en nids sur un plateau fariné ou suspendre sur un séchoir bref.
7. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Cuire les tagliatelles fraîches 2–3 minutes selon l’épaisseur ; goûter pour vérifier la cuisson al dente.
8. Égoutter rapidement en réservant un peu d’eau de cuisson pour ajuster la sauce, puis mélanger avec la sauce choisie.

Conseils

• Utiliser une semoule fine ou de la farine de blé dur pour saupoudrer et éviter que les pâtes collent entre elles.
• Si la pâte est difficile à travailler, laisser reposer 10–15 minutes de plus ; le repos facilite l’étalage.
• Un laminoir permet d’obtenir une épaisseur régulière ; régler progressivement la machine pour éviter de déchirer la pâte.
• Pour conserver : disposer en nids sur une plaque farinée et congeler à plat avant de transférer dans un sac hermétique.
• Ajouter un peu d’eau de cuisson chaude à la sauce pour lier et obtenir une texture brillante et homogène.

Présentation

Dresser les tagliatelles en nid au centre de l’assiette, napper de sauce (ragù, beurre-sauge ou crème aux champignons) et terminer par un filet d’huile d’olive, du parmesan râpé et quelques feuilles d’herbes fraîches. En saison, ajouter des légumes croquants pour contraste de texture et couleur.

Conclusion : Cette recette réussit grâce à une pâte bien pétrie et reposée, un étalage régulier et une cuisson courte qui garantissent des tagliatelles souples et al dente.

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