Suprêmes de volaille, étoiles de polenta, purée de patate douce et sa sauce aux trompettes

Plat composé de suprêmes de volaille rôtis accompagnés d’étoiles de polenta croustillantes, d’une purée de patate douce onctueuse et d’une sauce aux trompettes de la mort. Idéal pour un dîner de saison, équilibré en textures : peau dorée, purée soyeuse et sauce aux notes terreuses. Recette adaptée pour une préparation organisée en plusieurs étapes.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 80 minutes

Ingrédients

4 suprêmes de volaille (avec peau), environ 700 g au total
600 g de patates douces
50 g de beurre + 20 g pour cuisson
50 ml de lait
Sel et poivre noir du moulin
300 ml d’eau ou de bouillon léger
120 g de polenta (semoule de maïs fine)
30 g de parmesan râpé (optionnel)
1 œuf
Huile d’olive, 2 EL
150 g de trompettes de la mort fraîches (ou 30 g séchées réhydratées)
1 échalote, finement ciselée
1 gousse d’ail, écrasée
150 ml de crème fraîche liquide ou crème légère
100 ml de vin blanc sec ou de bouillon
2 brins de thym
Persil plat pour garnir
Un filet de jus de citron (facultatif)

Préparation

1. Préparez la purée de patate douce : épluchez et coupez les patates douces en morceaux réguliers. Placez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide salée et portez à ébullition. Cuisez 15–20 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient tendres. Égouttez, ajoutez 50 g de beurre et 50 ml de lait, puis écrasez au presse-purée jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante. Rectifiez l’assaisonnement. Réserver au chaud.

2. Préparez la polenta : portez 300 ml d’eau ou de bouillon à ébullition, versez la polenta en pluie en remuant. Cuisez selon les instructions du paquet (environ 5–8 minutes) jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez le parmesan, l’œuf et une pincée de sel. Étalez la polenta sur une plaque huilée sur 1 cm d’épaisseur, laissez refroidir et raffermir (20–30 minutes au réfrigérateur). Découpez des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce, réservez.

3. Préparez les trompettes : si sèches, réhydratez dans de l’eau tiède 20 minutes puis égouttez en conservant le jus et filtrez-le. Nettoyez les trompettes fraîches, ciselez l’échalote et l’ail. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre avec 1 EL d’huile d’olive, ajoutez l’échalote et l’ail, puis les trompettes. Faites sauter à feu moyen 4–6 minutes jusqu’à évaporation de l’eau et léger brunissement. Déglacez avec le vin blanc (ou 100 ml de bouillon), ajoutez la crème et le thym, laissez réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante (5–8 minutes). Rectifiez en sel et poivre, ajoutez un filet de jus de citron si nécessaire.

4. Cuisson des suprêmes et des étoiles : préchauffez le four à 200 °C. Assaisonnez les suprêmes de sel et poivre. Dans une poêle allant au four, chauffez 1 EL d’huile d’olive à feu vif et saisissez les suprêmes côté peau 3–4 minutes jusqu’à coloration dorée et croustillante. Retournez 1 minute, puis enfournez 10–12 minutes selon l’épaisseur (voir température interne 72 °C). Dans une autre poêle antiadhésive, chauffez un filet d’huile et faites dorer les étoiles de polenta 2–3 minutes par face jusqu’à obtenir des bords croustillants et une surface dorée.

5. Finition et dressage : laissez reposer les suprêmes 5 minutes après cuisson. Réchauffez la purée si besoin. Réchauffez légèrement la sauce et rectifiez l’onctuosité avec un peu de crème ou de jus de cuisson filtré. Tranchez légèrement les suprêmes ou servez entiers, nappez partiellement de sauce aux trompettes. Disposez 2 étoiles de polenta par assiette et une quenelle de purée.

Conseils

Vérifiez la cuisson des suprêmes avec un thermomètre : 72 °C au centre pour une cuisson sécurisée et juteuse.
La polenta se découpe mieux froide : préparez-la à l’avance et laissez-la figer au réfrigérateur pour des formes nettes.
Si les trompettes rendent beaucoup d’eau, augmentez le feu pour les faire évaporer et concentrer les arômes avant d’ajouter la crème.
Pour une version plus légère, remplacez la crème par du yaourt grec ajouté hors du feu pour maintenir l’onctuosité sans cuire.
Conservez les restes de purée et de polenta au réfrigérateur 48 heures ; la polenta peut être recuite à la poêle pour retrouver du croustillant.

Présentation

Disposez le suprême tranché au centre, nappez partiellement de sauce aux trompettes pour apporter une finition brillante et des notes terreuses. Placez deux étoiles de polenta dorées en quinconce à côté et une quenelle de purée de patate douce, parsemez de persil ciselé pour une touche de couleur. Idéal en automne ou pour un dîner soigné.

Conclusion : L’équilibre entre la peau croustillante du suprême, la purée soyeuse et la sauce aux trompettes garantit une association de textures et d’arômes qui réussit à coup sûr.

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