Saumon en croûte, sauce au vin émulsionnée

Plat principal élégant, adapté aux dîners et occasions. Le saumon est enveloppé dans une pâte feuilletée dorée, garni d’une préparation crémeuse d’épinards et fromage frais. La sauce au vin est réduite puis émulsionnée au beurre froid pour obtenir une finition brillante et soyeuse qui relève la chair rosée du poisson.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 65 minutes

Ingrédients

4 pavés de saumon de 180 g chacun, sans peau
500 g de pâte feuilletée (1 rouleau ou 2 feuilles selon format)
1 œuf (pour la dorure)
2 TL de moutarde de Dijon
200 g d’épinards frais
1 échalote (env. 30 g), finement hachée
1 gousse d’ail, écrasée
100 g de fromage frais (type fromage à tartiner)
1 TL de zeste de citron
1 EL d’huile d’olive
30 g de beurre (pour cuisson)
150 ml de vin blanc sec
150 ml de fumet de poisson ou bouillon léger
50 ml de crème liquide
80 g de beurre froid, coupé en petits cubes (pour l’émulsion)
Sel, poivre noir fraîchement moulu
1 EL d’aneth ou de persil plat ciselé (facultatif)
Farine pour le plan de travail

Préparation

1. Préparer la garniture : dans une poêle, chauffer 1 EL d’huile d’olive et 15 g de beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote et l’ail, cuire 2–3 min sans coloration, puis incorporer les épinards en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils tombent. Saler légèrement. Hors du feu, égoutter si nécessaire et laisser tiédir.

2. Mélanger les épinards tiédis avec le fromage frais, le zeste de citron et 1 TL de moutarde. Ajuster sel et poivre. Réserver au frais.

3. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Sur un plan fariné, dérouler la pâte feuilletée et la diviser en 4 rectangles légèrement plus grands que les pavés de saumon.

4. Assaisonner les pavés de saumon (sel, poivre) et étaler ½ TL de moutarde sur chaque pavé. Déposer une couche de préparation aux épinards sur chaque pavé. Poser le pavé au centre d’un rectangle de pâte, rabattre les bords pour former une poche hermétique, sceller et retourner pour que la soudure soit dessous. Faire 1 ou 2 petites entailles pour laisser échapper la vapeur.

5. Dorer chaque paquet avec l’œuf battu. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser reposer 10 minutes au frais pour raffermir la pâte. Enfourner 25–30 minutes jusqu’à obtention d’une croûte bien dorée et régulière ; la pâte doit être croustillante, la couleur ambrée.

6. Préparer la sauce au vin pendant la cuisson : dans une casserole, fondre 15 g de beurre à feu moyen, ajouter 1 échalote finement hachée et cuire 2–3 min. Déglacer avec 150 ml de vin blanc et réduire d’environ moitié jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire encore 5–7 min. Verser la crème et laisser frémir 1–2 min pour lier.

7. Hors du feu, incorporer progressivement les cubes de beurre froid en fouettant vivement pour émulsionner la sauce jusqu’à brillance et légère épaisseur. Goûter, rectifier en sel et poivre, passer au chinois si vous souhaitez une sauce très lisse. Ajouter un trait de jus de citron si nécessaire pour rééquilibrer.

8. Sortir les saumons du four et laisser reposer 2–3 minutes. Trancher éventuellement chaque enveloppe en biais pour exposer le saumon rose à l’intérieur. Napper de sauce au vin émulsionnée et parsemer d’aneth ou de persil.

Conseils

Pour une pâte bien feuilletée, travailler rapidement et garder les ingrédients froids ; un bref passage au frais avant la cuisson limite le retrait.
Utiliser du beurre très froid pour l’émulsion de la sauce et l’ajouter hors du feu pour éviter qu’elle ne tranche.
Contrôler la cuisson du saumon avec une sonde : 50–55 °C en cœur donne une chair moelleuse et rosée.
Adapter la quantité de crème dans la sauce selon la concentration du fumet pour obtenir la texture désirée.
Si vous préparez à l’avance, cuire les pavés légèrement moins longtemps puis finir au four juste avant de servir pour conserver le croustillant.

Présentation

Trancher chaque saumon en croûte pour révéler la chair rosée à l’intérieur et disposer les parts sur assiettes chaudes. Napper avec quelques cuillerées de sauce au vin émulsionnée et garnir d’herbes fraîches. Accompagner de légumes de saison vapeur ou d’une purée lisse pour un contraste de textures.

Conclusion : L’équilibre entre la croûte croustillante, le cœur fondant du saumon et la sauce au vin émulsionnée garantit un plat savoureux et présentable, simple à réussir avec une bonne organisation.

#recettefacile #cuisine #saumonencroute