Risotto verde épinards et ail des ours

Risotto crémeux aux épinards et à l’ail des ours, idéal au printemps pour profiter d’arômes herbacés et d’une couleur vive. Cette recette mise sur une purée de légumes verts intégrée au riz pour obtenir une texture onctueuse et un goût frais, simple à réaliser en une quarantaine de minutes.

Résumé

• Donne : 4 portions
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps total : 40 minutes

Ingrédients

• 320 g de riz Arborio ou Carnaroli
• 1 échalote moyenne (environ 80–100 g), finement hachée
• 30 g de beurre
• 2 EL d’huile d’olive
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 L de bouillon de légumes ou de volaille, maintenu chaud
• 200 g d’épinards frais, lavés et essorés
• 40 g d’ail des ours (feuilles), lavées
• 70 g de parmesan râpé
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Le zeste d’un demi-citron (facultatif, pour relever)
• 30 g de pignons de pin ou d’amandes effilées, torréfiés (facultatif)

Préparation

1. Porter le bouillon à frémissement dans une casserole et maintenir chaud à feu très doux (environ 80 °C).
2. Blanchir rapidement les épinards et l’ail des ours dans de l’eau bouillante 20–30 secondes, puis plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter et presser l’excès d’eau.
3. Mixer finement les feuilles blanchies avec 2 à 3 louches de bouillon chaud pour obtenir une purée lisse et verte. Réserver.
4. Dans une large poêle ou une casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive et 10 g de beurre à feu moyen. Faire suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration (2–3 minutes).
5. Ajouter le riz et le toaster 1–2 minutes en remuant jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer presque complètement.
6. Verser une louche de bouillon chaud et remuer régulièrement jusqu’à absorption. Poursuivre en ajoutant le bouillon louche par louche, en remuant souvent, sur environ 16–18 minutes au total, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente.
7. À mi-cuisson (après environ 8–9 minutes), incorporer la purée d’épinards et d’ail des ours progressivement pour homogénéiser la couleur et le goût. Ajuster la quantité de purée selon l’intensité désirée.
8. Quand le riz est cuit, retirer du feu, ajouter le reste de beurre et le parmesan râpé. Mélanger vigoureusement (mantecatura) pendant 1–2 minutes pour obtenir une texture brillante et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, ajouter le zeste de citron si souhaité.
9. Laisser reposer 1 minute, servir immédiatement garni de pignons torréfiés et d’un filet d’huile d’olive.

Conseils

• Gardez le bouillon chaud : un liquide froid coupe la cuisson et allonge le temps nécessaire pour obtenir la consistance crémeuse.
• Ne pas rincer le riz : l’amidon à la surface est essentiel pour la texture du risotto.
• Remuer régulièrement mais sans excès : cela aide à libérer l’amidon sans rendre le riz pâteux.
• Contrôler la purée verte : ajoutez-la progressivement pour maîtriser l’intensité de la couleur et du parfum d’ail des ours.
• Torréfiez les noix quelques minutes à sec dans une poêle pour renforcer la saveur et le croquant au service.

Présentation

Servir le risotto chaud dans des assiettes creuses chaudes pour conserver la texture onctueuse. Décorer d’un filet d’huile d’olive extra vierge, d’un peu de parmesan râpé et de pignons torréfiés ; quelques pousses fraîches ou feuilles d’ail des ours apportent une touche printanière.

Conclusion : L’équilibre entre la purée d’épinards/ail des ours, le mantecare au parmesan et le riz bien cuit garantit un risotto vert crémeux et parfumé à chaque réalisation.

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