Risotto aux noix de Saint Jacques

Un risotto crémeux associant la délicatesse des noix de Saint-Jacques et la texture fondante du riz arborio. Idéal en entrée ou plat principal pour une occasion. La cuisson précise du riz et la saisie rapide des Saint-Jacques garantissent une chair nacrée et un risotto onctueux, relevé d’un zeste de citron et de parmesan pour équilibre et fraîcheur.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25–30 minutes
Temps total : 40–45 minutes

Ingrédients

320 g de riz arborio ou carnaroli
400–500 g de noix de Saint-Jacques, sans corail
1 litre de bouillon de poisson ou de légumes, chaud
1 oignon ou 2 échalotes, finement hachés (environ 100 g)
2 gousses d’ail, émincées (facultatif)
100 ml de vin blanc sec
40 g de beurre
2 EL d’huile d’olive
60 g de parmesan râpé
1 citron (zeste et quelques gouttes de jus)
2 EL de persil plat ciselé
Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparer le bouillon et le maintenir chaud sur feu très doux. Sécher les Saint-Jacques avec du papier absorbant et assaisonner légèrement de sel et de poivre.

2. Chauffer 1 EL d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter l’oignon ou les échalotes et cuire à feu moyen 3–4 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans coloration. Ajouter l’ail et cuire 30 secondes.

3. Verser le riz et le torréfier 1–2 minutes en remuant pour qu’il devienne nacré et commence à chanter; le riz doit être bien enrobé d’huile et translucide sur les bords.

4. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer presque complètement en remuant. Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d’ajouter la suivante. Remuer régulièrement pour libérer l’amidon; la cuisson totale du riz sera de 18–20 minutes. Goûter: le riz doit être al dente et la texture doit être crémeuse mais pas liquide.

5. Pendant que le risotto cuit, chauffer le reste d’huile d’olive et 10 g de beurre dans une poêle à feu vif. Saisir les Saint-Jacques 1–1,5 minute par face (selon taille) jusqu’à obtenir une croûte dorée; elles doivent rester nacrées à l’intérieur. Réserver au chaud.

6. Hors du feu, incorporer le beurre restant et le parmesan au risotto, bien mélanger pour la “mantecatura” afin d’obtenir une consistance brillante et onctueuse. Ajuster l’assaisonnement avec sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter le zeste et le persil ciselé.

7. Dresser aussitôt: répartir le risotto chaud dans des assiettes creuses, disposer les Saint-Jacques sur le dessus et arroser d’un filet d’huile d’olive si désiré. Servir immédiatement.

Conseils

Garder le bouillon chaud: un liquide froid ralentit la cuisson et empêche le riz de libérer son amidon correctement.
Ne pas rincer le riz: l’amidon de surface est essentiel pour obtenir un risotto crémeux.
Sécher soigneusement les Saint-Jacques avant cuisson pour favoriser une belle coloration sans surcuisson.
Remuer sans excès: le risotto demande agitation régulière, pas agitation frénétique; laissez le riz absorber le liquide progressivement.
Adapter l’ajout de parmesan et de beurre en fin de cuisson selon la texture souhaitée (plus ou moins crémeuse).

Présentation

Servir le risotto chaud dans des assiettes creuses pour mettre en valeur la texture onctueuse et la brillance. Disposer les noix de Saint-Jacques dorées sur le dessus, parsemer de persil et zeste de citron pour une note fraîche et colorée; un filet d’huile d’olive extra vierge apporte un léger brillant final.

Conclusion : Cette recette combine une technique précise du risotto et une saisie rapide des Saint-Jacques pour garantir une texture crémeuse du riz et une chair tendre des coquillages, assurant ainsi un plat réussi à chaque fois.

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