Risotto aux asperges et pomme Granny

Risotto printanier où l’acidité et le croquant de la pomme Granny équilibrent la douceur des asperges. Riz crémeux cuit al dente, pointes d’asperge brillantes et dés de pomme légèrement acidulés se marient au parmesan et au vin blanc pour un plat de saison, simple à préparer et adapté à un déjeuner léger ou un dîner végétarien.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 40 minutes

Ingrédients

320 g de riz arborio ou carnaroli
400 g d’asperges vertes (pointes + tiges)
1 pomme Granny (environ 150 g)
1 échalote moyenne (environ 60 g), finement ciselée
1 gousse d’ail, écrasée (facultatif)
100 ml de vin blanc sec
1 000 ml de bouillon de légumes, chaud
2 EL d’huile d’olive
30 g de beurre
70 g de parmesan râpé
1 TL de jus de citron
1 TL de zeste de citron
1 EL de persil frais haché
Sel et poivre noir du moulin

Préparation

1. Préparer le bouillon : porter le bouillon de légumes à légère ébullition dans une casserole puis le maintenir chaud à feu doux.
2. Préparer les asperges : séparer les pointes (environ 6–8 cm) des tiges. Couper les tiges en tronçons de 1–1,5 cm. Blanchir les pointes 1–2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter et réserver.
3. Préparer la pomme : couper la Granny en petits dés réguliers (environ 5 mm) et les arroser d’1 TL de jus de citron pour éviter le brunissement et conserver le croquant.
4. Cuisson du risotto : chauffer l’huile d’olive dans une large poêle ou une casserole à fond épais. Faire revenir l’échalote (et l’ail si utilisé) 2–3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain.
5. Déglacer et cuire : verser le vin blanc et laisser évaporer presque totalement. Ajouter ensuite le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d’en ajouter, et remuer régulièrement. Poursuivre environ 16–18 minutes jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente.
6. Ajouter asperges et pomme : à mi-cuisson, incorporer les tronçons d’asperge pour les cuire avec le riz. Deux à trois minutes avant la fin, ajouter les dés de pomme pour les tiédir sans les ramollir. Réchauffer les pointes d’asperge séparément 30–60 s si nécessaire.
7. Mantecatura et assaisonnement : retirer la casserole du feu. Incorporer le beurre et le parmesan en remuant vigoureusement pour obtenir une texture soyeuse et crémeuse. Ajuster le sel, poivrer et ajouter le zeste de citron et le persil. Servir immédiatement en disposant les pointes d’asperge sur le dessus.

Conseils

Maintenir le bouillon chaud évite de ralentir la cuisson et garantit une texture uniforme du riz.
Remuer régulièrement permet de libérer l’amidon du riz pour un risotto naturellement crémeux, mais éviter d’être trop énergique pour ne pas casser les grains.
Couper la pomme en dés réguliers pour une distribution homogène du croquant dans chaque bouchée.
Blanchir rapidement les pointes d’asperge et les plonger dans de l’eau glacée pour préserver leur couleur verte vive et leur texture fondante.
Utiliser du riz carnaroli ou arborio : le carnaroli pardonne mieux les temps de cuisson, l’arborio est plus courant et donne un bon résultat.

Présentation

Servir le risotto chaud dans des assiettes creuses préchauffées. Disposer les pointes d’asperge étalées sur le dessus et parsemer de dés de pomme pour le contraste de texture. Terminer par un voile de parmesan râpé, un zeste de citron et un peu de persil hâché pour la couleur et la fraîcheur.

Conclusion : La réussite de cette recette tient à l’équilibre entre la richesse crémeuse du risotto, le croquant acidulé de la Granny et la fraîcheur herbacée des asperges.

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