RECETTES SALÉES NOËL

Filet mignon en croûte aux herbes, servi avec une sauce aux airelles : plat de fête associant croustillant et moelleux. La duxelles de champignons et la moutarde structure la saveur, la sauce aux airelles apporte une acidité vive et une couleur rouge brillante. Convient pour une préparation anticipée et une cuisson précise pour une viande rosée et juteuse.

Résumé

Donne : 4–6 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 70 minutes

Ingrédients

800 g filet mignon de porc
300 g pâte feuilletée prête à dérouler
200 g champignons de Paris
1 oignon moyen (environ 100 g)
2 gousses d’ail
2 EL moutarde de Dijon
30 g beurre
2 EL huile neutre (tournesol ou colza)
1 branche de thym
1 jaune d’œuf + 1 EL lait pour dorure
200 ml bouillon de volaille
150 g airelles fraîches ou surgelées (ou cranberries)
40 g sucre
1 EL vinaigre balsamique
50 ml crème liquide (facultatif pour lier la sauce)
Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Préparer la duxelles : hacher finement les champignons, l’oignon et l’ail. Faire chauffer 15 g de beurre et 1 EL d’huile dans une poêle, ajouter le hachis et cuire sur feu moyen-vif 8–10 minutes jusqu’à évaporation des jus. Saler légèrement, ajouter le thym, laisser refroidir.

2. Saisir le filet : saler et poivrer le filet mignon. Chauffer 1 EL d’huile et 15 g de beurre dans une poêle à feu vif. Saisir la viande 2 minutes de chaque côté pour colorer, puis laisser tiédir 5–10 minutes.

3. Monter la croûte : étaler la pâte feuilletée sur un plan fariné. Badigeonner le filet de moutarde puis répartir la duxelles refroidie sur la surface du filet. Poser le filet au centre de la pâte, envelopper en veillant à sceller les bords. Retourner la jointure en dessous. Réfrigérer 15–20 minutes pour raffermir la pâte.

4. Cuisson au four : préchauffer le four à 200 °C. Dorer la pâte avec le jaune d’œuf mélangé au lait. Inciser légèrement la surface pour laisser échapper la vapeur. Enfourner 30–35 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la température interne atteigne 65 °C (thermomètre sonde). Retirer et laisser reposer 8–10 minutes avant de couper.

5. Sauce aux airelles : dans une petite casserole, porter à ébullition les airelles avec le sucre, le vinaigre balsamique et 100 ml de bouillon. Laisser réduire 6–8 minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le reste du bouillon si nécessaire et monter éventuellement la sauce avec la crème pour l’onctuosité. Rectifier l’assaisonnement et filtrer si souhaité pour une sauce lisse.

6. Finition : trancher le filet en médaillons épais, napper de sauce aux airelles chaude. Servir immédiatement pour préserver le contraste croustillant de la pâte et le moelleux de la viande.

Conseils

Utiliser un thermomètre à sonde pour garantir une cuisson rosée (65 °C); la viande continue de monter en température pendant le repos.
Bien refroidir la duxelles et la viande avant d’envelopper pour éviter que la pâte ne détrempe.
La sauce peut être préparée la veille et réchauffée doucement ; ajouter la crème en dernier pour conserver sa texture.
Remplacer les champignons par une purée de marrons pour une variante plus hivernale et sucrée.
Si la pâte dore trop rapidement, couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à la température souhaitée.

Présentation

Trancher le rôti en médaillons réguliers et disposer en éventail sur des assiettes chaudes. Napper d’une cuillère de sauce aux airelles brillante, ajouter quelques airelles entières et une branche de thym pour la couleur et l’arôme. Servir avec des légumes rôtis ou une purée douce pour un contraste de textures.

Conclusion : L’association d’une pâte croustillante, d’une viande juteuse et d’une sauce acidulée garantit un plat festif équilibré et facile à réussir grâce à une cuisson contrôlée.

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