Plat St Valentin : Papillotes, sauce aux champignons et Savagnin

Plat élégant pour deux, ces papillotes de bar présentent un filet de poisson cuit à l’étouffée sur un lit de champignons, relevé d’une sauce crémeuse au Savagnin. La cuisson en papillote préserve la tendreté et les parfums, tandis que la sauce apporte une note oxydative et légèrement noisettée typique du Savagnin. Idéal pour un dîner de Saint‑Valentin.

Résumé

• Donne : 2 portions
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 14 minutes (papillotes au four)
• Temps total : 39 minutes

Ingrédients

• 2 filets de bar, sans peau ni arêtes (env. 300 g au total)
• 200 g de champignons de Paris, émincés (ou mélange de champignons)
• 1 échalote, finement hachée
• 1 gousse d’ail, écrasée
• 30 g de beurre
• 1 EL d’huile d’olive
• 100 ml de Savagnin (vin blanc du Jura)
• 100 ml de crème fraîche liquide (30 % MG)
• 1/2 citron (jus)
• 1 branche de thym frais
• Sel et poivre du moulin
• Persil plat haché pour la finition (facultatif)
• Papier sulfurisé ou aluminium pour les papillotes

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Taillez deux rectangles de papier sulfurisé d’environ 30 x 25 cm.
2. Nettoyez et émincez les champignons. Faites fondre 15 g de beurre avec 1 EL d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, faites suer 2–3 minutes sans coloration.
3. Ajoutez les champignons, salez légèrement et laissez cuire 5–6 minutes jusqu’à évaporation de l’eau et légère coloration. Retirez la moitié des champignons dans un bol pour remplir les papillotes, gardez le reste en poêle pour la sauce.
4. Déglacez la poêle avec 50 ml de Savagnin, laissez réduire d’environ moitié, puis incorporez 100 ml de crème. Laissez mijoter 3–4 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un filet de jus de citron et réservez au chaud hors du feu.
5. Sur chaque rectangle de papier, disposez la moitié des champignons réservés en couche uniforme. Posez un filet de bar par-dessus, salez, poivrez, parsemez de thym et ajoutez un petit morceau (5 g) de beurre sur chaque filet. Arrosez d’un trait de Savagnin (environ 10–15 ml) ou d’un filet de jus de citron.
6. Fermez hermétiquement les papillotes en pliant les bords pour former une poche. Posez-les sur une plaque de cuisson et enfournez 12–14 minutes selon l’épaisseur des filets (la chair doit être opaque et se détacher facilement).
7. Ouvrez délicatement les papillotes, disposez les filets sur des assiettes chaudes et nappez d’un peu de sauce aux champignons. Parsemez de persil haché si désiré et servez immédiatement.

Conseils

• Contrôlez la cuisson avec une pointe de couteau : la chair doit rester nacrée et fondante, évitez de trop cuire pour conserver la tendreté.
• Pour intensifier le goût, ajoutez 50 g de champignons sauvages (girolles ou cèpes) à la poêle si disponibles.
• Réduisez le Savagnin séparément avant d’ajouter la crème pour éliminer l’alcool et concentrer les arômes noisette du vin.
• Préparez la sauce à l’avance et réchauffez doucement ; évitez d’ébullition vive pour ne pas faire « virer » la crème.
• Si vous n’avez pas de Savagnin, un vin blanc sec et rond (ex. Chardonnay non boisé) peut remplacer, mais la note oxydative du Savagnin est caractéristique.

Présentation

Servez les papillotes ouvertes sur assiette pour révéler le filet nacré et le lit de champignons dorés. Nappez légèrement de sauce crémeuse au Savagnin et garnissez d’un brin de thym ou de persil pour une touche de couleur.

Conclusion : La cuisson en papillote garantit une chair tendre et des arômes concentrés, la sauce au Savagnin apporte une richesse et une fraîcheur qui équilibrent parfaitement le plat.

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