Pintade farcie de Noël aux marrons et fromage à la truffe

Rôti de fête mêlant la chair ferme de la pintade, la douceur des marrons et le parfum subtil du fromage à la truffe. Recette adaptée pour un service de 6 personnes, offrant une peau dorée et croustillante, une farce moelleuse et une sauce onctueuse pour accompagner légumes racines ou purée.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Temps total : 140 minutes (incl. repos 15 minutes)

Ingrédients

1 pintade entière, environ 1,6 kg
300 g de marrons cuits et pelés
100 g de fromage frais à la truffe
80 g de pain rassis, émietté
100 ml de lait
1 œuf
1 échalote (environ 50 g), finement hachée
1 gousse d’ail, écrasée
2 EL de persil plat haché
1 EL de thym frais haché
50 g de beurre doux, pommade
1 EL d’huile d’olive
50 ml de vin blanc sec
150 ml de bouillon de volaille
1 TL d’huile de truffe (facultatif, pour finition)
Sel et poivre noir du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Faites tremper le pain rassis dans le lait pendant 5 minutes, puis pressez-le pour enlever l’excès de liquide.
2. Dans une poêle, chauffez 1 EL d’huile d’olive. Faites revenir l’échalote et l’ail 2–3 minutes sans coloration, puis ajoutez 200 g de marrons grossièrement hachés et le thym. Laissez tiédir.
3. Dans un bol, mélangez le pain essoré, le mélange échalote/marrons, l’œuf, le persil et le fromage à la truffe. Ajustez en sel et poivre. La farce doit être homogène et légèrement collante; ajoutez un peu de lait si nécessaire.
4. Salez et poivrez l’intérieur de la pintade. Farcissez-la sans trop tasser pour permettre une cuisson homogène. Fermez l’ouverture avec des piques ou ficelez la pintade pour maintenir la farce.
5. Enduisez la peau de la pintade avec le beurre pommade et salez légèrement. Placez la pintade sur une grille dans un plat à rôtir, poitrine vers le haut.
6. Enfournez à 180 °C pour 90 minutes environ. Arrosez toutes les 20–25 minutes avec le jus de cuisson. Si la peau colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
7. Vérifiez la cuisson : la température interne de la cuisse doit atteindre 75 °C et le jus doit être clair. Laissez reposer la pintade 15 minutes sous un papier aluminium avant de découper pour préserver les jus.
8. Pendant le repos, déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc, grattez les sucs, ajoutez le bouillon et 100 g de marrons restants coupés en deux. Réduisez légèrement sur feu moyen, incorporez éventuellement 20 g de beurre pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 1 TL d’huile de truffe si désiré pour renforcer l’arôme.

Conseils

Utilisez des marrons cuits en bocal ou sous vide pour gagner du temps et assurer une texture fondante.
Ne tassez pas la farce pour éviter que la cuisson ne soit inégale ; la circulation d’air à l’intérieur favorise une cuisson uniforme.
Contrôlez la coloration de la peau : un papier aluminium posé en fin de cuisson prévient le dessèchement tout en conservant le croustillant.
La veille, préparez la farce et conservez-la au frais ; elle développera davantage de goût sans altérer la texture.
Pour une sauce plus brillante, montez-la au beurre froid en fin de réduction hors du feu.

Présentation

Découpez la pintade en tranches généreuses et disposez les morceaux sur un plat chaud, entourez de marrons entiers et de légumes rôtis aux couleurs automnales. Nappez d’un cordon de sauce à la truffe et parsemez d’un peu de persil frais pour apporter une touche de vert et de fraîcheur.

Conclusion : L’équilibre entre la chair ferme de la pintade, la douceur des marrons et le parfum truffé du fromage garantit une préparation festive et maîtrisée à chaque fois.

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