Pains kebab à la farine semi complète

Des pains kebab préparés avec de la farine semi complète pour une mie légèrement rustique et une texture souple. Idéaux pour garnir de viandes, légumes et sauces, ces pains se forment en poche grâce à une cuisson vive ; la recette privilégie une hydratation adaptée et une cuisson à haute température pour un résultat régulier.

Résumé

Donne : 8 pains
Temps de préparation : 30 minutes (actif)
Temps de cuisson : 12 minutes (en plusieurs fournées)
Temps total : 102 minutes (incluant levée)

Ingrédients

450 g farine semi complète
260 ml eau tiède (≈ 35–40 °C)
7 g levure sèche active (1 sachet)
1 TL sucre
2 EL huile d’olive
1,5 TL sel
2 EL farine supplémentaire pour le façonnage
Graines de nigelle ou de sésame (facultatif) pour saupoudrer

Préparation

1. Délayer la levure et le sucre dans 60 ml d’eau tiède ; laisser mousser 5–10 minutes, la surface doit devenir légèrement mousseuse et sentir la fermentation.
2. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, verser la levure mousseuse, le reste d’eau tiède et l’huile d’olive. Mélanger à la cuillère puis pétrir à la main ou au robot pendant 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante ; la pâte doit être élastique et former une pellicule fine à l’étirement.
3. Former une boule, huiler légèrement la surface, couvrir et laisser lever dans un endroit tiède pendant 60 minutes ou jusqu’à ce que la pâte double de volume ; la pâte doit sentir légèrement la fermentation et présenter des bulles à la surface.
4. Dégazer la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en 8 portions égales (≈ 80–90 g chacune). Façonner chaque portion en boule serrée, couvrir et laisser reposer 15 minutes pour détendre le gluten.
5. Préchauffer le four à 250 °C avec une pierre à pizza ou une plaque épaisse à l’intérieur pendant au moins 30 minutes.
6. Aplatir chaque boule en disque d’environ 12–14 cm d’épaisseur 3–4 mm avec un rouleau, en évitant d’appuyer trop fort pour conserver de l’air. Fariner légèrement si nécessaire. Si vous le souhaitez, saupoudrer de graines.
7. Enfourner 3 à 4 disques sur la pierre/chaleur vive à la fois et cuire 3–5 minutes jusqu’à ce que les pains gonflent en poche et présentent des taches brunes; ils doivent être pâles dorés et tener une croûte fine. Retirer et couvrir d’un linge propre pour garder la souplesse. Répéter pour les autres fournées.
8. Laisser refroidir légèrement avant d’ouvrir les pains en pochette ; la mie doit être souple, légèrement humide au toucher et facilement garnissable.

Conseils

Pour favoriser le gonflement en poche, étaler les disques assez finement (3–4 mm) et cuire à très haute température sur une surface bien préchauffée.
Si la surface des pains ne puffle pas, vérifier l’humidité de la pâte : une hydratation trop faible empêche la formation de poche. Ajouter 5–10 ml d’eau si la pâte semble trop sèche.
Refroidir sur une grille puis conserver dans un sac plastique fermé une fois refroidis pour garder leur souplesse. Réchauffer brièvement à la poêle ou au four pour retrouver la texture fraîche.
Pour alléger la mie, pétrir suffisamment pour développer le gluten ; un pétrissage au robot de 8–10 minutes est souvent plus régulier qu’à la main.
Vous pouvez congeler les pains cuits, séparés par du papier sulfurisé ; décongeler à température ambiante puis réchauffer 3–5 minutes au four chaud.

Présentation

Couper les pains en deux sans aller jusqu’au bout pour former une poche, garnir avec des lamelles de viande grillée, crudités croquantes et une sauce blanche ou sauce piquante. Servir tiède, accompagnés de quartiers de citron et de persil ciselé pour apporter de la fraîcheur.

Conclusion : La combinaison d’une farine semi complète, d’une hydratation mesurée et d’une cuisson à haute température garantit des pains souples, légèrement rustiques et systématiquement formés en poche.

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