Pains bagels

Recette pour réaliser des bagels maison au cœur moelleux et à la croûte légèrement brillante. La méthode inclut un pétrissage court, un pochage avant cuisson pour obtenir la texture caractéristique et des options de garniture simples. Adaptée pour des sandwiches ou à servir en accompagnement.

Résumé

Donne : 8 bagels
Temps de préparation : 35 minutes (actif)
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 150 minutes (avec levées)

Ingrédients

500 g farine de blé (T65 ou farine pour pain, riche en protéines)
300 ml eau tiède (environ 25–30 °C)
7 g levure sèche active
30 g sucre
10 g sel
15 g huile neutre (tournesol ou colza)
1 jaune d’œuf + 1 TL d’eau (pour dorure, facultatif)
1,5 L eau pour pochage
1 EL miel ou sirop de malt pour l’eau de pochage (ou 1 EL de sucre)
Graines de sésame, graines de pavot, flocons d’oignon ou sel pour les toppings (au choix)

Préparation

Fournir des instructions détaillées et faciles à suivre, étape par étape.

Préparer la pâte : dans un grand bol, délayer la levure et 1 TL de sucre dans 50 ml d’eau tiède. Laisser mousser 5–10 minutes. Dans le bol du pétrin ou un grand saladier, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel.
Incorporer les liquides : verser le mélange levure, l’huile et le reste de l’eau. Pétrir 8–10 minutes (manuel) ou 6–8 minutes au robot jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. La pâte doit se décoller des parois mais rester légèrement collante au toucher.
Première levée : former une boule, huiler légèrement et couvrir. Laisser lever 60 minutes à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume ; la surface doit être lisse et sentir légèrement la levure.
Façonnage : dégazer la pâte, diviser en 8 portions égales (~85–90 g). Former des boules en les serrant, puis laisser reposer 10–15 minutes sous un linge pour détendre la pâte.
Former les bagels : pour chaque boule, enfoncer un doigt au centre et élargir pour obtenir un anneau d’environ 6–7 cm de diamètre. Lisser les bords en roulant doucement. Poser sur une plaque farinée.
Deuxième levée : couvrir et laisser reposer 20 minutes ; les bagels gonflent légèrement mais ne doivent pas doubler complètement.
Préchauffer le four : à 220 °C avec une plaque ou une pierre de cuisson à l’intérieur; positionner la grille au milieu.
Préparer le pochage : porter 1,5 L d’eau à ébullition dans une large casserole, ajouter 1 EL de miel (ou sirop de malt/sucre) puis réduire à frémissement.
Pochage : pocher 2–3 bagels à la fois, 45 secondes sur la première face, retourner et pocher 30 secondes sur l’autre face. Retirer avec une écumoire et déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dorure et garniture : badigeonner délicatement de jaune d’œuf dilué si désiré, saupoudrer de graines ou d’assaisonnements.
Cuisson : enfourner 18–22 minutes à 220 °C jusqu’à ce que la croûte soit dorée et brillante. Laisser refroidir sur une grille au moins 15 minutes avant de trancher.

Conseils

Pour une mie plus élastique, utiliser une farine riche en protéines (T65 ou farine pour pain) et ne pas réduire le temps de pétrissage nécessaire pour développer le réseau de gluten.
Si vous n’avez pas de sirop de malt, ajoutez 1 EL de miel ou de sucre à l’eau de pochage pour favoriser la coloration et la brillance.
Ne pas surpocher : un pochage trop long rendra la croûte trop épaisse et cassante. Respecter les temps indiqués (45/30 s) pour une texture caractéristique.
Pour plus de saveur, laisser la pâte lever une nuit au réfrigérateur (fermentation lente) : réduire la levée initiale à 30 minutes, puis réfrigérer 8–12 h avant façonnage.
Congélation : cuire les bagels, laisser refroidir, trancher et congeler. Réchauffer au grille-pain ou au four pour retrouver du croustillant.

Présentation

Trancher les bagels dans l’épaisseur et garnir immédiatement : fromage frais, saumon fumé, câpres et aneth pour une version classique ; oeuf brouillé et avocat pour un brunch. Disposer sur un plateau avec garnitures séparées pour un service convivial.

Conclusion : La combinaison d’une farine riche en protéines, d’un pétrissage adéquat et du pochage avant cuisson garantit des bagels à la mie élastique et à la croûte brillante, fidèles à la texture attendue.

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