Pain façon bagnat fait maison
Pain oblong croustillant garni comme une salade niçoise, idéal pour un sandwich robuste à partager. La recette associe une pâte à fermentation contrôlée et une garniture classique (thon, tomates, olives, œufs durs, anchois), offrant un contraste de textures entre mie aérienne et garniture moelleuse, adaptée aux pique-niques ou repas légers.
Résumé
- Donne : 4 portions
- Temps de préparation : 40 minutes (actif)
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Temps total : 3 h 20 minutes
Ingrédients
- Pour la pâte :
- 500 g de farine de blé T55
- 330 ml d’eau tiède (≈ 30–35 °C)
- 7 g de levure sèche de boulanger (1 sachet)
- 10 g de sel
- 1 EL d’huile d’olive
- Pour la garniture :
- 200 g de thon en conserve, égoutté
- 2 tomates mûres (≈ 250 g), en tranches
- 1 poivron rouge, grillé et émincé (facultatif)
- 60 g d’olives noires dénoyautées, tranchées
- 6 filets d’anchois (en option)
- 2 œufs durs, coupés en rondelles
- 1 TL de câpres, égouttées
- 50 ml d’huile d’olive pour la vinaigrette
- 1 EL de vinaigre de vin ou de xérès
- Poivre noir moulu, au goût
- 50 g de jeunes pousses ou de feuilles de salade
Préparation
1. Préparer la pâte : dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Dissoudre la levure dans l’eau tiède puis verser sur la farine avec 1 EL d’huile d’olive. Mélanger à la cuillère jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2. Pétrir la pâte : sur un plan légèrement fariné, pétrir 8–10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et légèrement élastique. La surface doit être lisse et la pâte légèrement collante au toucher.
3. Première pousse : déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un film alimentaire ou d’un linge humide et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède (la pâte doit doubler de volume).
4. Façonnage : dégazer doucement la pâte, former un pain oblong d’environ 30–35 cm en serrant la surface pour obtenir une belle tension. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5. Seconde pousse : couvrir et laisser reposer 45 minutes à température ambiante ; la pâte doit avoir regonflé. Préchauffer le four à 220 °C en fin de pousse, avec une plaque ou une pierre si possible.
6. Cuisson : inciser la surface avec une lame, vaporiser un peu d’eau dans le four pour créer de la vapeur et enfourner 25 minutes jusqu’à obtention d’une croûte bien dorée (la température interne doit approcher 95 °C pour une cuisson complète). Laisser refroidir complètement sur une grille (au moins 30 minutes).
7. Préparer la garniture : mélanger le thon, les olives, les câpres, l’huile d’olive, le vinaigre et un peu de poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Couper les tomates en tranches et les œufs en rondelles.
8. Montage : couper le pain horizontalement comme un grand sandwich, retirer légèrement de la mie si nécessaire pour loger la garniture. Étaler la préparation au thon, disposer tomates, poivron grillé, œufs et anchois, puis finir par les jeunes pousses. Presser légèrement, laisser reposer 10–15 minutes pour que les saveurs se mêlent, puis couper en parts.
Conseils
- Utiliser de l’eau tiède (30–35 °C) pour activer la levure sans la “brûler”.
- Pour une mie plus aérée, effectuer un pétrissage de 8–10 minutes et respecter les temps de pousse; éviter les courants d’air pendant la levée.
- Laisser le pain refroidir complètement avant de le trancher pour éviter une mie pâteuse.
- Pour un bagnat bien consolidé, presser légèrement le sandwich et l’envelopper dans un torchon durant 10–15 minutes avant de couper.
- Adapter la quantité d’huile et de vinaigre selon la maturité des tomates pour éviter un intérieur trop humide.
Présentation
Servir le pain tranché en larges portions, les couleurs vives des tomates et des poivrons contrastant avec le coeur moelleux et la croûte dorée. Idéal pour un déjeuner en plein air ou une table conviviale, accompagner d’une salade verte légère ou d’une poignée d’herbes fraîches.
Conclusion : Cette recette réussit grâce à l’équilibre entre une pâte bien levée, une croûte croustillante et une garniture savoureuse qui s’imprègne des arômes pendant le repos.
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