Mini-croissants briochés marbrés healthy

Mini-croissants briochés marbrés, allégés en matières grasses et sucré avec parcimonie. La pâte combine farine complète et farine blanche pour plus de fibres, une partie du beurre est remplacée par de l’huile d’olive, et une moitié de la pâte est aromatisée au cacao pour créer un effet marbré visible à la coupe.

Résumé

Donne : 12 mini-croissants
Temps de préparation : 35 minutes (temps actif, hors levées)
Temps de cuisson : 14 minutes
Temps total : 2 heures 34 minutes (incluant levées)

Ingrédients

300 g de farine (200 g T65 + 100 g farine complète)
7 g de levure sèche de boulanger
40 g de sucre
4 g de sel
1 œuf moyen
120 ml de lait tiède (≈ 35–38 °C)
80 g de yaourt grec nature (ou fromage blanc)
50 g de beurre doux, ramolli
2 EL d’huile d’olive neutre
10 g de cacao en poudre non sucré
1 à 2 EL de lait tiède (pour détendre le cacao)
Pour la dorure : 1 œuf battu ou 2 EL de lait (optionnel)

Préparation

1. Activer la levure : mélanger la levure avec 30 ml de lait tiède et 1 TL de sucre. Laisser mousser 5–10 minutes.

2. Mélanger les ingrédients secs : dans un grand bol, tamiser ou mélanger la farine T65, la farine complète, le reste du sucre et le sel (placer le sel à l’écart de la levure au début).

3. Former la pâte : ajouter la levure activée, le reste du lait, l’œuf, le yaourt et l’huile d’olive aux farines. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis incorporer le beurre ramolli en petits morceaux. Pétrir 8–10 minutes à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte élastique et légèrement collante.

4. Première pousse : former une boule, couvrir d’un linge humide ou d’un film, laisser lever à température ambiante (≈ 22–24 °C) 60 minutes ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

5. Préparer la pâte cacao : dégazer la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en deux parts égales. Sur une part, incorporer le cacao délayé dans 1–2 EL de lait tiède (pétrir quelques minutes pour obtenir une couleur uniforme).

6. Étaler et superposer : étaler chaque portion en un rectangle d’environ 25 x 20 cm. Superposer la pâte au cacao sur la pâte nature, presser légèrement pour faire adhérer. Rouler fermement en boudin dans le sens de la longueur pour créer les strates marbrées.

7. Façonnage des mini-croissants : couper le boudin en 12 tronçons, aplatir légèrement chaque tronçon en disque, couper chaque disque en 6 triangles et rouler chaque triangle de la base vers la pointe pour former les mini-croissants. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant de l’espace.

8. Deuxième pousse : couvrir et laisser lever 25–35 minutes jusqu’à légère augmentation de volume (la pâte doit rester souple).

9. Préchauffer le four : positionner la grille au centre et préchauffer à 180 °C.

10. Dorure et cuisson : badigeonner délicatement avec l’œuf battu ou le lait pour une croûte brillante. Enfourner 12–14 minutes jusqu’à une coloration dorée et marbrée. La mie doit être moelleuse et filante, l’arôme de cacao subtil.

11. Refroidissement : laisser tiédir sur une grille 10 minutes avant de servir pour stabiliser la mie.

Conseils

Utiliser du lait tiède (35–38 °C) pour activer la levure sans la tuer ; éviter l’eau trop chaude.
Ne pas trop fariner le plan au façonnage pour conserver une mie tendre ; une pâte légèrement collante donne une meilleure texture.
Pour un marbrage plus prononcé, étaler la pâte cacao plus finement avant de superposer.
Si la pâte est trop réticente au moment du façonnage, réfrigérer 10–15 minutes pour la raffermir légèrement.
Conserver les mini-croissants 24 heures dans une boîte hermétique ; réchauffer 5–7 minutes à 150 °C pour retrouver du moelleux.

Présentation

Disposer les mini-croissants en éventail sur une planche ou dans une corbeille, saupoudrer légèrement de sucre glace si désiré pour contraster avec le marbré. Servir tiède pour mettre en valeur la mie filante et l’arôme délicat de cacao, adapté au petit-déjeuner ou au brunch.

Conclusion : La combinaison farine complète/cacao et la réduction de matières grasses donnent des mini-croissants moelleux et marbrés, faciles à maîtriser grâce aux deux étapes de pousse.

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