Les farines et leurs utilisations

Ce guide propose un mélange polyvalent de farines et des indications d’utilisation pour la pâtisserie, le pain et les sauces. L’objectif est d’obtenir une base équilibrée — légère pour les gâteaux, suffisamment structurée pour le pain — tout en conservant des conseils pratiques pour adapter textures, hydratation et arômes selon les préparations.

Résumé

• Donne : Environ 500 g de mélange (suffisant pour plusieurs préparations)
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson : Variable selon la recette finale (0 minutes pour le mélange lui‑même)
• Temps total : 10 minutes

Ingrédients

• 300 g farine de blé T55 (tout usage)
• 100 g farine de blé T110 (semi‑complète)
• 50 g farine complète T150
• 50 g fécule de maïs (maïzena)
• Optionnel : 25–50 g farine de riz (pour alléger) ou 30–50 g farine de sarrasin (pour crêpes et saveur)

Préparation

1. Peser précisément toutes les farines sur une balance. Versez-les dans un grand saladier.
2. Tamiser la fécule de maïs avec la farine de blé T55 pour homogénéiser la texture ; si vous voulez un mélange très fin pour gâteaux, tamisez l’ensemble des farines.
3. Mélanger vigoureusement à la main ou avec une cuillère en bois pendant 1–2 minutes jusqu’à obtention d’un mélange homogène (couleur beige uniforme, quelques flocons plus foncés si farine complète présente). L’odeur doit être neutre à légèrement céréalière, sans humidité.
4. Transvaser le mélange dans un contenant hermétique (bocal en verre ou boîte hermétique). Étiqueter avec la date et le contenu.
5. Pour utiliser : remplacer la farine indiquée dans une recette par le mélange à 1:1 pour gâteaux, pancakes et sauces. Pour le pain, augmenter l’hydratation de 5–15 % selon la quantité de farine complète ; pétrir plus longuement et laisser lever plus longtemps. Pour les sauces, mélanger d’abord 1 TL de mélange dans un peu d’eau froide avant d’incorporer à la préparation chaude pour éviter les grumeaux.
6. Conservation : stocker au sec, à l’abri de la chaleur pendant 2–3 mois ; pour une conservation plus longue (farines complètes), garder au réfrigérateur jusqu’à 6 semaines.

Conseils

• Peser plutôt que mesurer à la cuillère : la précision change la texture finale, surtout en pâtisserie.
• Pour des gâteaux plus aérés, tamisez le mélange avant incorporation et n’oubliez pas de battre suffisamment les œufs et sucres.
• Augmentez progressivement l’eau pour les pâtes à pain ; la pâte doit rester souple mais non collante.
• Si vous remplacez par des farines sans gluten, ajoutez 5–10 g de gomme xanthane ou utilisez des liants (œuf, psyllium) pour améliorer la tenue.
• Pour garder le goût optimal, conservez le mélange à l’abri de la lumière et vérifiez l’odeur avant usage (rancissement possible avec les farines complètes).

Présentation

Présenter le mélange dans un bocal transparent étiqueté, placé sur l’étagère ou dans un placard sec. Pour l’utilisation immédiate, disposer une petite quantité dans un récipient lors de la préparation (pâte, sauce ou panification) ; les couleurs varient du beige clair aux reflets plus bruns selon la proportion de farine complète, apportant une apparence rustique aux produits finis.

Conclusion : Ce mélange équilibré permet d’obtenir des préparations homogènes et adaptables : il maintient légèreté pour la pâtisserie tout en apportant structure et goût pour les pains, garantissant des résultats fiables.

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