Les farines et leurs utilisations

Ce guide présente les farines courantes et leurs usages en cuisine : proportions de base, effets sur texture et couleur, et substitutions pratiques. Il propose une base de mélange (500 g) et des repères d’hydratation, de temps de repos et de cuisson adaptés au pain, aux pâtes, aux crêpes et aux pâtisseries.

Résumé

Donne : 8 portions (mélange de 500 g)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : variable selon préparation : 2–35 minutes
Temps total : 30–60 minutes (selon recette choisie)

Ingrédients

200 g farine de blé T45 (faible teneur en protéines, farine fine)
100 g farine de blé T65 (tout usage)
50 g farine complète de blé (mouture intégrale)
50 g farine de seigle (saveur plus acidulée)
40 g farine de sarrasin (goût marqué, sans gluten)
30 g farine de pois chiche (protéinée, couleur jaune pâle)
20 g farine de maïs (texture granuleuse, couleur jaune)
10 g poudre d’amande (ajoute gras et arôme)
7 g sel (à ajuster selon utilisation)
7 g levure boulangère sèche (si usage pour pain)
350–400 ml eau tiède (selon hydratation requise)

Préparation

1. Verser toutes les farines et la poudre d’amande dans un grand saladier et mélanger uniformément pour obtenir une base homogène de 500 g. Ajouter le sel et, si vous préparez du pain, la levure sèche.
2. Hydratation — repères : pour pains et pâtes levées : 60–75 % d’eau (soit 300–375 ml pour 500 g de farine) ; pour crêpes et galettes : 80–120 % (400–600 ml) ; pour pâtes à tarte/sablées : 20–40 % (100–200 ml) avec ajout de matière grasse. Ajuster l’eau progressivement jusqu’à la texture souhaitée.
3. Pétrissage et repos — pains : pétrir 8–12 minutes à la main ou 5–8 minutes au robot jusqu’à une pâte lisse et élastique ; laisser pousser 1–2 heures selon température. Pâtes non levées : mélanger jusqu’à homogénéité et laisser reposer 15–30 minutes pour hydrater les particules.
4. Cuisson — pain : enfourner à 220 °C (vapeur initiale), cuire 25–35 minutes jusqu’à croûte dorée et sonnette creuse. Crêpes/galettes : cuire à feu moyen 1–2 minutes par face, jusqu’à bords dorés. Pâte sablée : cuire à 180 °C 12–20 minutes selon épaisseur.
5. Observation sensorielle : une farine riche en gluten (T65) donne une mie extensible et légère ; les farines complètes et de seigle foncent la couleur et ajoutent un goût toasté ; pois chiche et sarrasin apportent arômes terreux et une texture plus ferme.

Conseils

Faire un test d’hydratation : commencer avec 80 % de l’eau prévue, puis ajuster pour atteindre la consistance désirée.
Pour de meilleurs pains, ajouter de la vapeur lors des 10 premières minutes de cuisson pour favoriser la croûte.
Utiliser des farines sans gluten (sarrasin, pois chiche, maïs) avec des agents liants (œuf, gomme xanthane ou farine de riz) pour améliorer la tenue.
Conserver les farines complètes et les farines riches en huiles (amande, pois chiche) au réfrigérateur pour prévenir le rancissement.
Adapter la cuisson selon la couleur souhaitée : farines foncées brunissent plus vite, réduire légèrement la température si nécessaire.

Présentation

Pour les pains et fougasses, présenter des tranches épaisses sur une planche en bois, la mie visible et la croûte brillante. Pour crêpes et galettes, superposer avec des garnitures de saison (légumes rôtis en automne, fruits frais au printemps) et saupoudrer légèrement de farine pour un aspect rustique.

Conclusion : Ce guide fonctionne car il combine proportions, repères d’hydratation et indications de cuisson adaptées à chaque type de farine, ce qui permet d’obtenir des textures et saveurs cohérentes.

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