Les farines et leurs utilisations

Ce guide présente les principales farines et leurs usages en boulangerie, pâtisserie et cuisine salée. Il indique textures, couleurs et comportements à la cuisson, propose repères d’hydratation et de substitution, ainsi que conseils pratiques pour adapter une recette selon l’effet recherché : mie aérée, croûte croustillante, densité ou intensité aromatique.

Résumé

Donne : référence pour 10 farines courantes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes (guide)
Temps total : 15 minutes

Ingrédients

100 g farine de blé T45/T55 — pâtisserie, viennoiserie, gâteaux
100 g farine de blé T65/T80 — pain blanc, brioche
100 g farine complète (T110/T150) — pains rustiques, biscuits
100 g farine de seigle — pains lourds, seigles mélangés
100 g farine d’épeautre — pains, galettes, biscuits (saveur noisette)
100 g farine de sarrasin — galettes, crêpes, préparation sans gluten (goût prononcé)
100 g farine de pois chiche — socca, épaissir, panures
100 g farine de riz — pâtisserie sans gluten, sauces, panures légères
100 g farine d’amande — gâteaux humides, crumb riche (sans gluten, gras naturel)
100 g farine de maïs (polenta fine) — pains, tortillas, pâtisseries rustiques
50 g fécule de pomme de terre ou de maïs — alléger textures, épaissir

Préparation

Peser précisément : utilisez une balance pour mesurer les farines. Les volumes varient entre farines (100 g de farine de riz occupe un volume différent de 100 g de farine de blé).
Choisir la farine selon l’effet recherché : T45/T55 pour une mie fine et claire ; T65 pour une croûte plus croustillante ; farine complète, seigle et épeautre pour une mie plus foncée et une saveur plus prononcée ; farines d’oléagineux (amande) et de légumineuses (pois chiche) pour humidité et goût.
Ajuster l’hydratation : base pour pain blanc (farine T65) 60–75 % d’hydratation (ex. 600–750 ml d’eau pour 1 kg de farine). Ajouter 5–15 points d’hydratation pour farines complètes ou d’épeautre. Les farines sans gluten exigent souvent davantage d’eau et des liants.
Substitutions : remplacer jusqu’à 20–30 % de farine de blé par une farine complète ou de seigle sans ajouter de liant ; au-delà, compenser avec du gluten de blé (1–2 EL par 500 g de mélange) ou des œufs/liaisons dans les pâtes et gâteaux. Pour une pâte sans gluten, utiliser un mélange de 40 % farine de riz, 30 % fécule et 30 % farine d’amande ou de pois chiche, plus 1 TL de gomme xanthane si disponible.
Mélange et texture : tamiser les farines légères (T45, riz, fécule) pour aérer. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique pour les pâtes contenant du gluten ; pour les pâtes à base d’amande ou de pois chiche, chercher une pâte homogène et légèrement collante, non élastique.
Cuisson et repères : pain — four préchauffé 220 °C, enfourner et réduire à 200 °C après 10–15 min ; gâteaux — 160–180 °C selon la recette ; galettes/crêpes — cuisson à la poêle à 180–200 °C. Surveiller couleur (dorée à brun selon la farine) et parfum (farines complètes et oléagineuses dégagent des arômes toastés).
Stockage : conserver les farines dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière ; les farines de fruits à coque se conservent mieux au réfrigérateur (2–3 mois) pour éviter le rancissement.

Conseils

Peser systématiquement plutôt que de mesurer au volume pour des résultats reproductibles.
Augmenter l’hydratation progressivement lorsque vous travaillez avec farines complètes ou sans gluten ; la pâte doit rester souple mais non liquéfiée.
Torréfier légèrement les farines d’oléagineux (amande, noisette) 5–8 minutes à 150 °C pour intensifier l’arôme avant utilisation.
Pour améliorer la tenue des pâtes riches en farines sans gluten, ajouter un liant (œuf, gomme xanthane, psyllium) ou une petite quantité de fécule pour alléger la texture.
Tester les substitutions par petits pourcentages (10–20 %) avant d’augmenter la proportion pour s’adapter aux changements de texture et de goût.

Présentation

Utilisez la farine appropriée selon la saison et l’occasion : un pain au seigle et aux graines pour l’automne et les plats copieux, un gâteau à la farine d’amande ou de riz pour une dessert de printemps. Les couleurs varient du blanc crème (T45/T55) au brun foncé (seigle, complète) ; composez l’assiette en jouant sur ces contrastes et sur la texture de la mie ou du crumble.

Conclusion : En comprenant les propriétés de chaque farine et en adaptant hydratation, liants et cuisson, on obtient systématiquement la texture et la saveur recherchées.

#recettefacile #cuisine #boulangerie