Kouglof : ma version sans sucre raffiné ni beurre

Kouglof adapté sans sucre raffiné ni beurre, à base de miel et d’huile neutre. La pâte levée reste moelleuse et aérée grâce à une fermentation longue; les fruits secs et les amandes apportent du croquant et des arômes. Convient pour le petit-déjeuner ou un dessert léger.

Résumé

Donne : 8–10 parts
Temps de préparation : 30 minutes (opérations actives)
Temps de cuisson : 40–45 minutes
Temps total : 150–210 minutes (avec levées)

Ingrédients

500 g de farine T55 ou T45
7 g de levure de boulanger sèche (1 sachet) ou 20 g de levure fraîche
200 ml de lait tiède (ou lait végétal tiède)
3 œufs moyens
60 g de miel liquide
60 ml de sirop d’érable (optionnel pour plus de sucre non raffiné)
80 ml d’huile d’olive douce ou huile de tournesol
8 g de sel (≈1½ TL)
80 g de raisins secs (trempés 10–15 min dans 30 ml d’eau tiède ou rhum dilué)
40 g d’amandes entières + quelques amandes pour le moule
1 c.à soupe (1 EL) de zeste d’orange ou d’un arôme au choix (facultatif)
1 œuf battu pour la dorure

Préparation

1) Préparer la poolish/levain rapide : mélanger 80 g de farine avec 80 ml de lait tiède et 3 g de levure sèche; laisser reposer 20–30 minutes jusqu’à ce que des bulles apparaissent.

2) Hydrater les raisins : verser les raisins dans 30 ml d’eau tiède (ou rhum dilué) pendant 10–15 minutes, puis égoutter et sécher légèrement.

3) Mélanger les ingrédients secs : dans un grand bol, tamiser le reste de la farine et ajouter le sel. Réserver.

4) Faire la pâte : dans le bol du robot ou un récipient, mélanger la poolish avec le reste du lait tiède, les œufs, le miel, le sirop d’érable et l’huile. Ajouter progressivement la farine et pétrir 8–10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement élastique (peu collante).

5) Incorporer fruits et amandes : ajouter les raisins égouttés et 40 g d’amandes concassées; pétrir très brièvement pour répartir de façon homogène sans surchauffer la pâte.

6) Première pousse : former une boule, huiler légèrement, couvrir et laisser lever à température ambiante 60–90 minutes, jusqu’à ce que la pâte double de volume (selon température).

7) Préparer le moule : beurrer ou huiler généreusement un moule à kouglof (enfoncer quelques amandes entières au fond des cannelures pour l’effet visuel).

8) Façonnage et seconde pousse : dégazer la pâte, former un boudin et l’enrouler en spirale dans le moule ; couvrir et laisser pousser 45–60 minutes jusqu’à presque atteindre le bord.

9) Dorure et cuisson : préchauffer le four à 170 °C. Badigeonner délicatement la pâte avec l’œuf battu. Enfourner et cuire 40–45 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la température interne atteigne environ 92–95 °C. Si la surface colore trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium.

10) Refroidissement : démouler tiède et laisser refroidir sur une grille. Pour un fini brillant, nappage léger au sirop d’érable chaud après démoulage.

Conseils

Contrôler la température du lait : il doit être tiède (≈35–40 °C) pour activer la levure sans la tuer.
Adapter les temps de pousse : plus la pièce est froide, plus la fermentation prendra du temps ; privilégier une lente montée pour plus d’arômes.
Tester la cuisson avec une sonde ou la méthode du doigt : le kouglof est cuit si le centre reprend sa forme et sonne creux.
Remplacer les raisins par des fruits confits ou des pépites de chocolat si souhaité, en ajustant l’hydratation.
Pour une mie plus riche, remplacer 30 ml de lait par 30 ml de crème végétale ou fromage blanc.

Présentation

Servir le kouglof tranché en quartiers réguliers pour mettre en valeur la texture alvéolée et les inclusions de fruits et amandes. Idéal le matin avec un thé léger ou en dessert accompagné d’un filet de sirop d’érable; la croûte dorée contraste avec une mie moelleuse et légèrement brillante.

Conclusion : Cette version sans sucre raffiné ni beurre conserve la structure et la saveur du kouglof grâce à une fermentation maîtrisée et des ingrédients alternatifs bien dosés.

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