Glace de riz au lait (et son riz croustillant)

Glace crémeuse à base de riz au lait parfumé à la vanille, accompagnée de grains de riz caramélisés et séchés pour le contraste croustillant. Recette adaptée à une turbine à glace ou méthode sans turbine, avec étapes pour obtenir une crème onctueuse et des éclats croustillants dorés.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes (hors temps de prise au froid)
Temps total : 280 minutes (incl. repos et surgélation)

Ingrédients

150 g de riz rond (type arborio)
600 ml de lait entier (divisé : 450 ml + 150 ml)
200 ml de crème liquide entière (30 % MG)
120 g de sucre semoule (divisé : 80 g + 40 g)
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait de vanille)
1 pincée de sel
Pour le riz croustillant : prélever 60–80 g de riz cuit, 20 g de beurre, 20 g de sucre

Préparation

1. Préparer le riz au lait : porter à frémissement 450 ml de lait avec la gousse de vanille fendue et la pincée de sel. Ajouter le riz et cuire à feu doux, à couvert partiel, 25–30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les grains soient tendres et que le mélange soit crémeux. Ajouter 40 g de sucre en fin de cuisson. Retirer la gousse de vanille et laisser tiédir.

2. Réaliser la base custard : chauffer les 150 ml de lait restants avec la crème jusqu’à frémissement. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Tempérer les jaunes en versant lentement le mélange chaud tout en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement léger (idéalement 80–82 °C, ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Ne pas laisser bouillir.

3. Incorporer le riz : ajouter le riz cuit à la custard épaissie, mélanger pour homogénéiser. Laisser refroidir rapidement en posant la casserole dans un bain d’eau glacée, puis couvrir au contact et réfrigérer au moins 2 heures (ou toute la nuit) pour bien abaisser la température.

4. Turbinage et surgélation : refroidir la préparation puis turbiner selon les instructions de votre sorbetière (environ 20–30 minutes). Transférer la glace dans un récipient hermétique et congeler au moins 2 heures pour raffermir. Si vous n’avez pas de sorbetière, placer la préparation au congélateur et fouetter toutes les 30 minutes pendant 2–3 heures pour casser les cristaux.

5. Préparer le riz croustillant : prélever 60–80 g de riz cuit (réservé après l’étape 1). Préchauffer le four à 160 °C. Mélanger le riz cuit avec 20 g de beurre fondu et 20 g de sucre, étaler finement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Sécher au four 15–25 minutes en remuant toutes les 5–7 minutes, jusqu’à obtenir des pièces dorées et croustillantes. Laisser refroidir ; le riz deviendra plus croquant en refroidissant. Conserver à température ambiante dans un récipient hermétique.

Conseils

Cuisson du riz : garder un feu doux et remuer régulièrement pour éviter que le riz n’accroche au fond et obtenir une texture crémeuse uniforme.
Température de la custard : utilisez un thermomètre ou surveillez l’épaississement ; évitez l’ébullition pour ne pas coaguler les jaunes.
Riz croustillant : pour une texture plus caramélisée, saupoudrer une fine couche de sucre sur le riz étalé et terminer sous le grill quelques secondes, en surveillant constamment.
Conservation : la glace se conserve 7–10 jours au congélateur dans un récipient hermétique ; attendre 5–10 minutes à température ambiante avant de servir pour une texture optimale.
Variantes : ajouter 1 TL de zeste d’orange ou 30 g de raisins secs macérés dans du rhum pour une note aromatique différente.

Présentation

Former des boules de glace à l’aide d’une cuillère à glace et déposer au centre d’une coupelle froide. Parsemer généreusement de riz croustillant pour le contraste de texture ; quelques éclats dorés sur la surface apportent un effet visuel chaleureux. Servir immédiatement, éventuellement accompagné d’un filet de caramel ou d’un fruit frais selon la saison.

Conclusion : L’association d’une base crémeuse et d’éclats de riz caramélisés garantit un contraste de textures et de saveurs qui rend cette glace fiable et plaisante à chaque préparation.

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