Crèmes brulées sans sucre raffiné ni lactose

Crèmes brûlées allégées en lactose et sans sucre raffiné : une crème onctueuse parfumée à la vanille, sucrée avec sirop d’érable (ou un édulcorant non raffiné) et caramélisée au sucre de coco. Convient comme dessert de saison ou pour recevoir ; texture soyeuse, surface croustillante et arôme vanillé marqué.

Résumé

• Donne : 4 portions
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Temps total : 170 minutes (incl. repos au froid 120 minutes)

Ingrédients

• 500 ml crème liquide sans lactose (ou 250 ml crème sans lactose + 250 ml lait sans lactose)
• 5 jaunes d’œufs (environ 100 g)
• 50 g sirop d’érable (ou 40 g erythritol/xylitol en poudre)
• 1 gousse de vanille (ou 1 TL extrait de vanille)
• 1 pincée de sel
• 3–4 EL sucre de coco pour la caramélisation

Préparation

1. Préchauffer le four à 150 °C. Préparer quatre ramequins de même taille. Disposer un plat profond pour bain-marie.

2. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et mettre graines + gousse dans la crème. Chauffer la crème avec la vanille jusqu’à frémissement léger, puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse.

3. Pendant que la crème infuse, fouetter les jaunes d’œufs avec le sirop d’érable (ou l’édulcorant) et la pincée de sel jusqu’à homogénéité sans incorporer trop d’air.

4. Verser progressivement la crème chaude sur les jaunes en mélangeant (tempérer) pour éviter de cuire les œufs. Passer le mélange au tamis fin dans un bol pour éliminer les éventuels grumeaux et la mousse.

5. Répartir la crème dans les ramequins. Placer les ramequins dans le plat du four et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins (bain-marie).

6. Cuire 30–40 minutes à 150 °C : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre. Retirer du four, ôter le bain-marie et laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins 2 heures (idéalement 4 heures ou toute la nuit).

7. Au moment de servir, saupoudrer uniformément 1 bonne cuillère à soupe de sucre de coco sur chaque crème et caraméliser au chalumeau jusqu’à formation d’une coque dorée et croustillante. En l’absence de chalumeau, passer rapidement sous le gril très chaud en surveillant attentivement (risque de fondre la crème).

Conseils

• Utiliser des œufs à température ambiante pour limiter le risque de coagulation lors du tempérage.
• Filtrer la crème avant cuisson pour obtenir une texture très lisse et éliminer les bulles d’air.
• Si vous utilisez un édulcorant solide (erythritol), sachez qu’il caramélise différemment : mélanger avec un peu de sirop d’érable pour faciliter la coloration si nécessaire.
• Cuire à température modérée (140–150 °C) pour une texture soyeuse ; une cuisson trop chaude rend la crème granuleuse.
• Pour obtenir une coque nette, réfrigérer suffisamment longtemps ; la crème doit être bien froide avant la caramélisation.

Présentation

Servir les crèmes dans leurs ramequins, la surface bien dorée contrastant avec la coupe jaune pâle et crémeuse intérieure. Accompagner éventuellement d’un petit fruit acidulé (framboise ou baie) pour équilibrer la douceur, ou d’une feuille de menthe pour la couleur.

Conclusion : Cette recette réussit grâce à l’infusion vanillée, la cuisson douce en bain-marie et la caramélisation finale, qui garantissent une texture soyeuse et une coque croustillante.

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