Crèmes brulées sans sucre raffiné ni lactose

Crèmes brûlées adaptées aux intolérants au lactose et sans sucre raffiné, à la texture veloutée et à la surface caramélisée. Utilisation de crème de coco et de lait végétal pour conserver le gras nécessaire à la tenue, et de sucre de coco non raffiné pour sucrer et caraméliser.

Résumé

• Donne : 4 portions
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 35–40 minutes
• Temps total : 175 minutes (incl. réfrigération)

Ingrédients

• 4 jaunes d’œuf
• 300 ml de lait d’amande non sucré
• 200 ml de crème de coco (épaisse)
• 4 EL de sucre de coco (environ 50 g)
• 1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait de vanille)
• 4 TL de sucre de coco pour la croûte (environ 24 g)
• Une petite pincée de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 150 °C. Prendre 4 ramequins résistants à la chaleur.
2. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines; déposer les graines et la gousse dans une casserole avec le lait d’amande et la crème de coco. Chauffer doucement jusqu’à frémissement (ne pas faire bouillir) pour infuser la vanille et dissoudre partiellement le sucre. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Retirer la gousse.
3. Dans un saladier, fouetter légèrement les jaunes d’œuf avec la pincée de sel et les 4 EL de sucre de coco jusqu’à homogénéité (éviter d’incorporer trop d’air).
4. Tempérer les jaunes : verser progressivement environ un tiers du mélange chaud sur les jaunes en fouettant constamment, puis reverser le tout dans la casserole et mélanger doucement.
5. Passer la préparation au tamis fin pour éliminer éventuels grumeaux ou bulles. Répartir dans les ramequins.
6. Placer les ramequins dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins (bain-marie). Enfourner et cuire 35–40 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
7. Retirer du four, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins 2 heures (idéalement 4 heures ou toute la nuit) pour raffermir la crème.
8. Au moment de servir, répartir 1 TL de sucre de coco sur chaque crème et caraméliser la surface à l’aide d’un chalumeau de cuisine. Si vous n’avez pas de chalumeau, passer rapidement les ramequins sous le gril très chaud en surveillant constamment (le sucre de coco brûne plus vite que le sucre blanc). Laisser reposer 1–2 minutes pour que la croûte durcisse.

Conseils

• Utiliser des œufs à température ambiante pour limiter le risque de coagulation lors du mélange avec les liquides chauds.
• Ne pas porter le mélange lait-crème à ébullition : une simple mise en frémissement suffit pour infuser la vanille et préserver une texture lisse.
• Filtrer la préparation avant la cuisson pour une surface parfaitement lisse et sans bulles.
• Le sucre de coco caramélise différemment du sucre blanc : placer le chalumeau à bonne distance et surveiller pour éviter une couleur trop foncée et un goût amer.
• Pour une version moins sucrée, réduire la quantité de sucre dans la crème et ajuster la quantité sur la surface selon le goût au moment du service.

Présentation

Servir les crèmes bien froides avec la surface dorée et craquante. Décorer selon la saison : quelques fruits rouges au printemps/été ou une feuille de menthe et copeaux de noix de coco toastés pour l’hiver. Présentation individuelle dans les ramequins pour conserver le contraste croquant/velouté.

Conclusion : L’équilibre entre la crème végétale riche et la cuisson douce garantit une texture soyeuse, tandis que le sucre de coco offre une croûte caramélisée sans sucre raffiné.

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