Chinois revisité aux mirabelles

Chinois revisité aux mirabelles propose une brioche enrichie fourrée d’une crème pâtissière vanillée et de mirabelles légèrement caramélisées. Idéal en saison, ce dessert conjugue mie moelleuse, cœur onctueux et notes fruitées acidulées. La recette demande des temps de pousse mais reste accessible; elle convient pour un brunch ou un goûter convivial.

Résumé

• Donne : 8 portions
• Temps de préparation : 40 minutes (préparation active)
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps total : 185 minutes (≈ 3 h 5, incluant temps de pousse)

Ingrédients

• Pour la pâte à brioche :
  • 500 g de farine T45
  • 200 ml de lait tiède
  • 70 g de sucre
  • 8 g de sel
  • 2 œufs (≈ 100 g)
  • 100 g de beurre doux, à température ambiante
  • 20 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
• Pour la crème pâtissière :
  • 300 ml de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 30 g de maïzena
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait de vanille)
• Pour les mirabelles :
  • 500 g de mirabelles (fraîches), dénoyautées et coupées en deux
  • 60 g de sucre
  • 1 TL de jus de citron
  • 1 EL de kirsch (facultatif)
• Finition :
  • 1 œuf pour la dorure
  • 30 g de sucre perlé (facultatif)
  • 20 g de confiture d’abricot (pour le glaçage, facultatif)

Préparation

1. Préparer les mirabelles : dans une casserole, mettre les mirabelles, 60 g de sucre et 1 TL de jus de citron. Cuire à feu moyen 8–10 minutes jusqu’à ce que les fruits rendent du jus et commencent à épaissir. Ajouter 1 EL de kirsch si désiré. Laisser refroidir complètement.

2. Faire la crème pâtissière : fendre la gousse de vanille et infuser le lait chaud. Fouetter les jaunes avec 60 g de sucre puis incorporer la maïzena. Verser un peu de lait chaud pour tempérer, mélanger, puis remettre dans la casserole. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer 20 g de beurre. Filmer au contact et laisser refroidir.

3. Préparer la pâte : délayer la levure dans le lait tiède. Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs puis le lait avec la levure. Pétrir 5–7 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Ajouter le beurre en morceaux progressivement et pétrir encore 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante.

4. Première pousse : former une boule, la couvrir d’un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède 90–120 minutes, jusqu’à ce que le volume double.

5. Montage : dégazer la pâte sur un plan fariné, l’étaler en rectangle d’environ 40 × 30 cm. Étaler la crème pâtissière en une couche uniforme en laissant 1 cm sur les bords. Répartir les mirabelles refroidies en gardant un peu de jus filtré pour parfumer si besoin.

6. Façonnage : rouler la pâte sur la longueur pour obtenir un boudin serré. Couper des tronçons de 3–4 cm. Disposer les tronçons, côtés coupés vers le haut, dans un moule rond amovible (diamètre ≈ 24 cm) tapissé de papier cuisson pour former une couronne serrée.

7. Seconde pousse : couvrir et laisser lever 30–40 minutes jusqu’à ce que les pièces gonflent. Préchauffer le four à 180 °C.

8. Cuisson et finition : dorer délicatement avec l’œuf battu, saupoudrer de sucre perlé si utilisé. Cuire 22–28 minutes à 180 °C jusqu’à une belle coloration dorée et une cuisson interne régulière. À la sortie du four, badigeonner légèrement de confiture d’abricot chauffée pour un glaçage brillant. Laisser tiédir avant de démouler.

9. Service : laisser reposer au moins 30 minutes pour que la crème se raffermisse légèrement. Servir tiède ou à température ambiante.

Conseils

• Pour une crème plus ferme, augmenter la maïzena de 5–10 g ou laisser refroidir la crème au réfrigérateur avant montage.
• Si la pâte colle trop, éviter d’ajouter trop de farine ; préférer un léger film d’huile sur les mains pour travailler la pâte.
• Les mirabelles peuvent être remplacées par des quetsches ou des prunes, en adaptant le temps de cuisson pour évaporer l’excès d’eau.
• Pour une dorure brillante sans confiture, badigeonner d’un sirop simple (50 g eau + 50 g sucre chauffés) après cuisson.
• Cuire sur une grille placée au milieu du four pour une coloration uniforme et une mie bien cuite.

Présentation

Présenter le chinois sur un plat rond, saupoudré légèrement de sucre glace si désiré. Couper en parts généreuses pour révéler des couches visibles de crème et de fruits ; la mie doit être jaune pâle et moelleuse, la surface dorée et légèrement brillante.

Conclusion : L’équilibre entre une pâte riche, une crème vanillée et des mirabelles acidulées assure un résultat moelleux et aromatique, facile à réussir avec un bon respect des temps de pousse.

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