Chinois revisité aux mirabelles

Chinois brioché garni d’une crème pâtissière légère et de mirabelles rôties, adapté aux fruits de saison. Texture moelleuse, cœur onctueux et agrément fruité légèrement caramélisé : ce dessert se sert tiède ou à température ambiante, idéal pour un goûter ou un brunch estival.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 45 minutes (préparations actives)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 3 h 15 minutes (avec levées)

Ingrédients

500 g de farine T45
70 g de sucre
8 g de sel
7 g de levure sèche active (ou 20 g de levure fraîche)
3 œufs (≈150 g)
120 ml de lait tiède
150 g de beurre doux, température ambiante, en dés
Pour la crème pâtissière :

250 ml de lait
40 g de sucre
3 jaunes d’œufs
20 g de Maïzena
1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait de vanille)

Pour les mirabelles :

500 g de mirabelles dénoyautées
50 g de sucre
1 EL de jus de citron

1 œuf battu pour la dorure
2–3 EL de confiture d’abricot pour le glaçage (optionnel)
Amandes effilées pour saupoudrer (optionnel)

Préparation

1. Préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la Maïzena. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange, mélanger, reverser dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement. Transvaser dans un plat, couvrir au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

2. Préparer les mirabelles : dénoyauter les fruits, mélanger avec 50 g de sucre et 1 EL de jus de citron, puis les étaler sur une plaque et rôtir 10–12 minutes à 180 °C pour concentrer les arômes. Laisser refroidir. Les fruits doivent rester juteux mais non liquides.

3. Préparer la pâte à chinois : dans la cuve d’un batteur ou un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Délayer la levure dans le lait tiède puis ajouter aux ingrédients secs avec les œufs. Pétrir 6–8 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir encore 6–8 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et légèrement collante.

4. Première pousse : former une boule, couvrir d’un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 h à 1 h 30, jusqu’à ~doublement de volume. La pâte doit être aérienne et élastique.

5. Façonnage : dégazer la pâte sur un plan fariné, étaler en rectangle d’environ 40 x 30 cm. Étaler la crème pâtissière froide en couche régulière en laissant 1 cm sur les bords. Répartir les mirabelles rôties (côté coupé vers le haut) sur la crème.

6. Rouler et couper : rouler la pâte sur la longueur en serrant sans écraser. Couper le rouleau en 10 à 12 tronçons d’environ 3 cm. Disposer chaque tronçon debout, côté coupé vers le haut, dans un moule rond beurré (ø 24–26 cm), en les serrant légèrement.

7. Deuxième pousse : couvrir et laisser lever 45–60 minutes, la pâte doit gonfler et devenir moelleuse.

8. Cuisson : préchauffer le four à 175 °C. Badigeonner délicatement d’œuf battu. Enfourner 25–30 minutes jusqu’à une coloration dorée uniforme (couvrir d’une feuille de papier aluminium si trop brun). Sortir, napper éventuellement de confiture d’abricot chauffée pour la brillance et parsemer d’amandes effilées torréfiées.

9. Refroidissement : laisser tiédir 15–20 minutes avant de démouler pour que la crème se stabilise. La mie doit être aérienne et la garniture encore légèrement fondante.

Conseils

Utiliser des mirabelles fermes mais mûres pour éviter l’excès d’eau : les rôtir concentre les saveurs sans détremper la pâte.
Si la pâte est trop collante, réfrigérer 20–30 minutes ; elle sera plus facile à étaler et à rouler.
Pour une crème plus légère, remplacer la moitié de la crème pâtissière par une légère crème fouettée juste avant le montage (incorporer au moment du montage).
Contrôler la levée selon la température ambiante : dans une pièce fraîche, prévoir un temps plus long ; la pâte est prête quand elle reprend lentement sa forme au toucher.
Conserver à température ambiante 24 heures dans une cloche ou film alimentaire ; réchauffer légèrement au four à 150 °C 5–7 minutes avant de servir pour retrouver la texture fraîche.

Présentation

Servir le chinois tranché, doré et légèrement brillant, accompagné d’une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’une crème anglaise pour renforcer l’onctuosité. La couleur dorée de la pâte et le rouge orangé des mirabelles rôties créent un contraste visuel appétissant, adapté aux repas de fin d’été ou aux brunchs.

Conclusion : Le mariage d’une brioche légère, d’une crème pâtissière onctueuse et de mirabelles rôties garantit une texture moelleuse et un goût fruité caramélisé, assurant une réussite régulière.

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