Chinois revisité aux mirabelles

Brioché et moelleux, ce chinois marie une crème pâtissière onctueuse et des mirabelles caramélisées pour une version estivale du roulé traditionnel. Idéal au petit-déjeuner ou au goûter, il présente une mie aérée, une croûte dorée et un parfum de vanille rehaussé par la fraîcheur des fruits.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 40 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 180 minutes (incl. repos)

Ingrédients

500 g de farine T45
200 ml de lait entier, tiède (≈ 30–35 °C)
80 g de beurre doux, pommade
60 g de sucre
2 œufs (≈ 100 g)
8 g de sel
7 g de levure sèche active (ou 20 g de levure fraîche)
1 c. à café d’extrait de vanille
250 ml de lait (pour la crème pâtissière)
2 jaunes d’œufs (pour la crème pâtissière)
30 g de sucre (pour la crème)
20 g de maïzena
400 g de mirabelles, dénoyautées et coupées en deux
20 g de beurre (pour poêler les mirabelles)
1 c. à soupe de sucre (pour les mirabelles)
1 œuf battu (dorure)
Sucre glace pour saupoudrer (facultatif)

Préparation

1. Préparez la pâte : dans un bol, délayez la levure dans le lait tiède et laissez 5 minutes jusqu’à légère mousse. Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre, le sel (dans un coin), puis ajoutez le mélange lait-levure, les œufs et l’extrait de vanille. Pétrissez à vitesse moyenne 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.
2. Incorporez le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 4–6 minutes jusqu’à complète incorporation. La pâte doit être souple et légèrement collante. Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez et laissez pousser 1 h 30 à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
3. Pendant la première pousse, réalisez la crème pâtissière : portez 250 ml de lait à ébullition avec la moitié du sucre et la vanille. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et la maïzena, versez un tiers du lait chaud pour tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Transférez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.
4. Préparez les mirabelles : dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les mirabelles et 1 c. à soupe de sucre, laissez compoter 3–4 minutes sans les réduire en purée. Égouttez légèrement pour limiter l’excès de jus.
5. Dégazez la pâte sur un plan fariné, étalez en rectangle d’environ 40 x 30 cm. Étalez la crème pâtissière en couche régulière, répartissez les mirabelles en une seule couche. Roulez serré dans le sens de la longueur pour former un long boudin.
6. Coupez des tronçons de 3–4 cm et disposez-les, face coupée vers le haut, dans un moule rond beurré (ou alignez-les dans un moule à cake pour une autre forme). Couvrez et laissez lever 45–60 minutes jusqu’à gonflement visible.
7. Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez délicatement de dorure (œuf battu) et enfournez 25–30 minutes jusqu’à belle coloration dorée. Si le dessus colore trop vite, couvrez de papier aluminium.
8. Laissez tiédir 15 minutes puis démoulez. Saupoudrez de sucre glace avant de servir si désiré.

Conseils

Utilisez du lait tiède (30–35 °C) pour activer la levure sans la tuer ; trop chaud l’endommage.
Ne surchargez pas en mirabelles : trop de jus rend la pâte humide. Égouttez légèrement après cuisson à la poêle.
Pour une texture plus légère, pétrissez suffisamment pour développer le réseau de gluten (pâte élastique et lisse).
Si la surface brunit trop vite au four, posez une feuille d’aluminium en fin de cuisson pour finir la cuisson intérieure.
La crème pâtissière peut être préparée la veille et maintenue filmée au contact au réfrigérateur pour gagner du temps.

Présentation

Coupez le chinois en tranches généreuses pour révéler les spirales de crème et les morceaux de mirabelle. Servez tiède ou à température ambiante sur une assiette sobre ; le contraste entre la croûte dorée et la mie jaune pâle met en valeur les fruits de saison.

Conclusion : L’équilibre entre une pâte enrichie, une crème onctueuse et des mirabelles légèrement caramélisées garantit un résultat moelleux et parfumé à chaque fournée.

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