Chinois revisité aux mirabelles

Brioché enrichi et parfumé, ce chinois associe une pâte moelleuse à une crème pâtissière onctueuse et des mirabelles juteuses. Idéal en saison des mirabelles, il convient pour un brunch ou un dessert léger. Texture fondante, croûte dorée et couleurs ambrées des fruits offrent un bel équilibre sensoriel.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 45 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30–35 minutes
Temps total : 260 minutes (incl. levées : environ 4 h 20)

Ingrédients

Pour la pâte :
500 g de farine de blé (T45 ou T55)
60 g de sucre
8 g de sel
10 g de levure sèche instantanée
180 ml de lait tiède (environ 30–35 °C)
2 œufs (≈ 100 g)
120 g de beurre doux ramolli
Pour la crème pâtissière :
300 ml de lait
70 g de sucre
2 jaunes d’œufs
25 g de fécule de maïs (maïzena)
1 TL d’extrait de vanille
Garniture :
500 g de mirabelles dénoyautées et coupées en deux
1 jaune d’œuf pour la dorure
30 g de confiture d’abricot (ou gelée) pour le glaçage
Beurre pour le moule et papier cuisson

Préparation

Préparer la crème pâtissière : chauffer 300 ml de lait avec la vanille jusqu’à frémissement. Fouetter 2 jaunes d’œufs avec 70 g de sucre et la fécule, verser la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement. Transvaser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Préparer la pâte : dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, mélanger 500 g de farine, 60 g de sucre et 8 g de sel. Dissoudre la levure dans le lait tiède puis ajouter aux ingrédients secs avec les œufs. Pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement élastique.
Incorporer le beurre ramolli en trois fois, en pétrissant entre chaque ajout jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et se détache des parois (environ 6–8 minutes supplémentaires). La pâte doit être souple et légèrement collante mais non liquide.
Première pousse : former une boule, couvrir d’un film et laisser lever dans un endroit tiède (22–25 °C) pendant 60–90 minutes, jusqu’à ce que la pâte double de volume. L’odeur doit être douce, beurrée et légèrement fermentée.
Dégazer et façonner : sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte en un rectangle d’environ 40 x 30 cm. Étaler la crème pâtissière refroidie en couche uniforme, en laissant 1 cm libre sur un bord. Répartir les mirabelles côté coupé vers le haut, en rangées régulières.
Rouler la pâte sur la longueur pour obtenir un boudin serré, souder le bord. Couper le boudin en 10–12 tronçons d’environ 3–4 cm. Beurrer un moule rond de 24–26 cm, disposer les tronçons debout, légèrement serrés, dans le moule.
Deuxième pousse : couvrir et laisser lever 45–60 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et souple au toucher.
Préchauffer le four à 180 °C. Dorer délicatement la surface avec le jaune d’œuf battu. Enfourner 30–35 minutes jusqu’à coloration dorée profonde; la pâte doit être cuite au centre et la crème légèrement prise. Si le dessus dore trop vite, couvrir de papier aluminium.
Sortir du four, badigeonner immédiatement la surface avec la confiture d’abricot chauffée et tamisée pour une finition brillante. Laisser tiédir avant de démouler pour préserver la tenue des morceaux et la texture onctueuse de la crème.

Conseils

Pour une crème plus ferme, réduire légèrement le lait ou augmenter la fécule de 5 g; refroidir complètement avant l’utilisation pour faciliter l’étalage.
Si la pâte colle trop, réfrigérer 15 minutes plutôt que d’ajouter trop de farine, cela facilite le façonnage sans durcir le résultat final.
Utiliser des mirabelles non trop mûres pour éviter un excès d’humidité; si elles sont très juteuses, les égoutter 15 minutes sur du papier absorbant.
La congélation : cuire, laisser refroidir complètement, puis placer au congélateur en tranches emballées; décongeler à température ambiante et réchauffer quelques minutes au four.
Adapter la levée selon la température ambiante : plus frais = plus de temps; une bonne pâte doit doubler de volume sans dépasser.

Présentation

Couper le chinois en parts pour révéler la spirale marbrée de crème et de mirabelles ambrées. La croûte doit être d’un doré profond et brillante, la mie moelleuse ponctuée de fruits juteux et d’îlots de crème onctueuse. Servir tiède ou à température ambiante, accompagné d’un thé ou d’un café léger.

Conclusion : L’équilibre entre une pâte riche, une crème onctueuse et la saveur fruitée des mirabelles garantit un résultat moelleux et parfumé à chaque fournée.

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