Chinois revisité aux mirabelles

Chinois revisité aux mirabelles offre une brioche levée garnie d’une crème pâtissière légère et de mirabelles fraîches. La recette privilégie un intérieur moelleux et une croûte dorée, équilibrée par la légère acidité du fruit. Adaptée aux récoltes d’été, elle convient pour le petit-déjeuner, le goûter ou un dessert convivial. Facile à réaliser, elle demande un temps de repos pour développer les arômes.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 40 minutes (préparation active)
Temps de cuisson : 25–30 minutes
Temps total : 160 minutes (incluant levées)

Ingrédients

Farine de blé 500 g (T45 ou T55)
Sucre 70 g
Sel 8 g
Levure sèche active 10 g
Lait entier tiède 200 ml (≈ 30–35 °C)
Œufs 2 pièces (≈ 100 g)
Beurre doux ramolli 125 g
Mirabelles 450 g, dénoyautées et coupées en deux
Pour la crème pâtissière : lait 300 ml, jaunes d’œufs 3, sucre 60 g, fécule de maïs 25 g, beurre 20 g, extrait de vanille 1 TL
Œuf pour dorure 1 + 1 TL de lait
Confiture d’abricot 2 EL pour le glaçage (optionnel)

Préparation

1. Préparer la pâte : dans le bol du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel ; réserver la levure à part pour éviter tout contact direct avec le sel. Ajouter la levure, le lait tiède et les œufs, pétrir à vitesse moyenne 6–8 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
2. Incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois, pétrir 6–8 minutes supplémentaires jusqu’à obtention d’une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Former une boule, couvrir et laisser lever 60–90 minutes à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
3. Préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la fécule. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange en remuant, reverser dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer le beurre, couvrir au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
4. Préparer les mirabelles : égoutter et sécher légèrement les demi-mirabelles. Pour limiter l’humidité, saupoudrer d’1 TL de fécule si elles sont très juteuses.
5. Façonnage : dégazer la pâte puis l’abaisser en rectangle d’environ 40 x 30 cm sur un plan légèrement fariné. Étaler la crème pâtissière froide en couche uniforme en laissant 1 cm de bord. Disposer les demi-mirabelles, face coupée vers le bas, en rangées sur la crème.
6. Rouler la pâte sur la longueur en serrant pour former un boudin ; couper en 10–12 tronçons égaux. Placer les tronçons debout, côté découpé vers le haut, dans un moule rond beurré de 24 cm en les serrant légèrement. Couvrir et laisser pousser 30–45 minutes.
7. Préchauffer le four à 180 °C. Dorer délicatement la surface avec l’œuf battu mélangé à 1 TL de lait. Enfourner 25–30 minutes jusqu’à une belle coloration dorée et une cuisson complète (test de la lame sèche).
8. À la sortie du four, chauffer légèrement la confiture d’abricot et badigeonner la surface pour un glaçage brillant ; laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

Conseils

Choisir des mirabelles mûres mais fermes pour éviter qu’elles ne rendent trop de jus pendant la cuisson.
Bien refroidir la crème pâtissière avant de l’étaler pour qu’elle conserve sa structure et n’imbibe pas la pâte.
Si la pâte colle trop, réfrigérez-la 15–20 minutes plutôt que d’ajouter trop de farine, afin de conserver le moelleux.
Contrôler la cuisson en fonction du four : couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium si la surface dore trop vite.
La brioche se conserve 2 jours à température ambiante sous cloche ou au réfrigérateur 4 jours; réchauffer 5–10 minutes à 150 °C pour retrouver le moelleux.

Présentation

Servir le chinois tiède ou à température ambiante ; la croûte doit être dorée et brillante, l’intérieur moelleux et filant. Décorer avec quelques mirabelles fraîches et une fine poudre de sucre glace pour contraster la couleur dorée et le jaune profond du fruit.

Conclusion : Cette recette réussit à coup sûr grâce à l’équilibre entre une pâte bien aérée, une crème pâtissière stable et la fraîcheur acidulée des mirabelles.

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