Chinois revisité aux mirabelles

Brioche en spirale garnie de crème pâtissière et de mirabelles fraîches, adaptée aux fruits de saison. La pâte briochée reste moelleuse et légèrement beurrée, tandis que les mirabelles apportent une acidité fruitée et une texture juteuse. Préparation maîtrisée en étapes simples, idéale pour un brunch ou un dessert partagé, à servir tiède pour mieux exhaler les arômes.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 45 minutes (préparation active)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 210 minutes (3 h 30, incluant levées)

Ingrédients

500 g de farine de blé (T45 ou T55)
80 g de sucre
8 g de levure sèche instantanée
10 g de sel
200 ml de lait tiède (35–40 °C)
2 œufs (≈100 g)
100 g de beurre doux, à température ambiante
1 zeste de citron finement râpé (facultatif)
400–450 g de mirabelles fraîches, dénoyautées et coupées en deux
Pour la crème pâtissière : 300 ml de lait, 3 jaunes d’œufs, 60 g de sucre, 30 g de fécule de maïs, 1 TL d’extrait de vanille
1 œuf + 1 EL de lait pour la dorure
Confiture d’abricot (1 EL) ou nappage neutre pour la brillance (facultatif)

Préparation

1. Préparez la crème pâtissière : portez 300 ml de lait à ébullition avec la vanille. Blanchissez 3 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre, incorporez 30 g de fécule. Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant, reversez dans la casserole et épaississez à feu moyen sans cesser de remuer. Laissez refroidir en surface recouverte d’un film plastique.

2. Préparez la pâte : mélangez 500 g de farine, 80 g de sucre et 10 g de sel dans la cuve. Délayez 8 g de levure sèche dans 200 ml de lait tiède, puis ajoutez 2 œufs. Incorporez le liquide aux ingrédients secs et pétrissez 8–10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Incorporez 100 g de beurre mou en trois fois jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique. Ajoutez le zeste de citron si désiré.

3. Première pousse : placez la pâte dans un bol huilé, couvrez et laissez lever 60–90 minutes à température ambiante jusqu’à doublement de volume. La pâte doit être souple et légèrement collante au toucher.

4. Préparez les mirabelles : coupez les fruits en deux et dénoyautez. Si elles sont très juteuses, saupoudrez-les légèrement de 1 EL de sucre et laissez dégorger 10 minutes, puis égouttez pour éviter d’humidifier excessivement la pâte.

5. Façonnage : dégazez la pâte sur un plan fariné, étalez en rectangle d’environ 40 x 30 cm. Étalez une couche uniforme de crème pâtissière tiédie (laisser un bord de 2 cm). Disposez les mirabelles côté chair sur la crème, en quinconce.

6. Roulez et découpez : roulez la pâte sur la longueur pour former un boudin. Coupez le boudin en 12 tronçons égaux et placez-les côte à côte, face coupée vers le haut, dans un moule rond de 24–26 cm préalablement beurré ou chemisé, en formant une rosace.

7. Deuxième pousse : couvrez et laissez lever 30–45 minutes jusqu’à ce que les pièces gonflent sensiblement. Préchauffez le four à 180 °C.

8. Cuisson : badigeonnez délicatement d’un mélange 1 œuf + 1 EL de lait. Enfournez 25–30 minutes jusqu’à une belle coloration dorée et une cuisson complète au centre. Si nécessaire, couvrez d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.

9. Finition : badigeonnez d’un peu de confiture d’abricot chauffée pour la brillance. Laissez tiédir 15–20 minutes avant de démouler pour préserver la cohésion des tranches.

Conseils

Utilisez des mirabelles fermes mais mûres : trop mûres rendent la garniture liquide, trop fermes manquent de goût.
Pétrissez suffisamment pour développer le réseau de gluten, cela garantit une mie filante et élastique.
Si la crème pâtissière est trop épaisse, détendez-la avec un peu de lait tiède avant de l’étaler pour une répartition homogène.
Pour des tranches nettes, laissez reposer le chinois 10–15 minutes avant de trancher; le refroidissement partiel stabilise la garniture.
Vous pouvez remplacer la confiture d’abricot par un nappage neutre pour un fini moins sucré mais brillant.

Présentation

Servez le chinois tiède, les couleurs dorées du dessus contrastant avec le jaune pâle de la crème et les points pourpres des mirabelles. Coupé en parts généreuses, il convient à un buffet de saison ou à un brunch dominical, accompagné d’un café ou d’un thé léger.

Conclusion : La combinaison d’une pâte briochée bien levée, d’une crème pâtissière onctueuse et de mirabelles juteuses garantit un résultat moelleux et équilibré à chaque fournée.

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