Chinois revisité aux mirabelles

Chinois revisité aux mirabelles : brioche enrichie garnie d’une crème pâtissière vanillée et de mirabelles fraîches. Recette de saison qui associe une mie tendre et beurrée à des fruits légèrement acidulés et juteux. Convient pour un brunch, un dessert ou une pâtisserie à partager; étapes détaillées pour un résultat régulier et visuellement attractif.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 45 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 195 minutes (incl. pointage 1h30 et détente 30 min)

Ingrédients

500 g de farine T45 ou T55
60 g de sucre
10 g de sel
8 g de levure sèche active (ou 24 g de levure fraîche)
2 œufs entiers (environ 110 g)
180 ml de lait tiède
100 g de beurre doux, pommade
1 œuf pour la dorure
400 g de mirabelles fraîches, dénoyautées et coupées en deux
2 cuillères à soupe de confiture d’abricot (pour le glaçage, facultatif)
Pour la crème pâtissière :
- 350 ml de lait
- 40 g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 25 g de maïzena (fécule de maïs)
- 20 g de beurre
- 1 gousse de vanille ou 1/2 c. à café d’extrait de vanille

Préparation

1. Préparer la crème pâtissière : porter le lait et la vanille à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la maïzena. Verser un tiers du lait chaud, mélanger, puis reverser dans la casserole. Cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur (au moins 1 heure).

2. Préparer la pâte : dans la cuve d’un batteur ou un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Dissoudre la levure dans le lait tiède puis ajouter aux ingrédients secs avec les œufs. Pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement collante. Incorporer le beurre en trois fois jusqu’à ce que la pâte soit élastique et brillante.

3. Première pousse : former une boule, couvrir d’un film ou d’un torchon et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30, ou jusqu’à ce que le volume double. La pâte doit être douce et aérée au toucher.

4. Façonnage : dégazer la pâte sur un plan légèrement fariné, abaisser en rectangle d’environ 40 x 30 cm. Étaler la crème pâtissière bien froide sur la surface en laissant 1 cm libre sur un bord. Disposer les demi-mirabelles, peau vers l’extérieur, par dessus en rangées régulières.

5. Former le chinois : rouler la pâte serrée sur la longueur pour obtenir un boudin. Couper en 10 tronçons réguliers (ou selon la taille souhaitée). Disposer les tronçons, face coupée vers le haut, dans un moule rond beurré d’environ 24 cm de diamètre, en les espaçant légèrement pour la deuxième pousse.

6. Deuxième pousse : laisser lever 30 minutes à température ambiante, couvrir. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique ou générale).

7. Cuisson : badigeonner délicatement d’œuf battu et enfourner 25–30 minutes jusqu’à une belle couleur dorée. Vérifier la cuisson au centre ; la mie doit être cuite et souple. Facultatif : à la sortie du four, napper légèrement avec la confiture d’abricot chauffée pour faire briller et renforcer le goût fruité.

8. Refroidissement : laisser tiédir 15–20 minutes avant de démouler pour que la crème se stabilise. Servir tiède ou à température ambiante.

Conseils

Utiliser des mirabelles fermes mais mûres : trop mûres rendent la garniture aqueuse. Épongez les fruits si nécessaire.
Refroidir complètement la crème pâtissière avant assemblage pour éviter qu’elle ne ramollisse la pâte.
Mesurer la farine au poids pour une pâte plus régulière ; adaptez légèrement le lait si la pâte semble trop sèche ou trop collante.
Ne pas surchauffer la crème lors de la cuisson pour éviter les grumeaux ; fouetter continuellement jusqu’à épaississement.
Pour une dorure uniforme, appliquez l’œuf avec un pinceau doux sans appuyer pour ne pas dégonfler la pâte.

Présentation

Servir le chinois légèrement tiède, tranché pour révéler les spirales de crème jaune pâle et les demi-mirabelles violet rosé. Disposer sur une assiette de service ou un plat de présentation, éventuellement saupoudré légèrement de sucre glace ou nappé d’un fin glaçage abricot pour un fini brillant. Idéal pour un brunch printanier ou un dessert de saison.

Conclusion : Cette recette réussit à coup sûr grâce à l’équilibre entre une pâte riche et aérée, une crème vanillée stable et des mirabelles juteuses apportant acidité et couleur.

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