Chinois revisité aux mirabelles

Pain brioché feuilleté garni d’une compote de mirabelles et d’une crème pâtissière vanillée. Recette de printemps-été destinée à être servie tiède, avec une mie moelleuse, une garniture brillante et acidulée et une croûte dorée, idéale pour le goûter ou un brunch.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 45 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 180 minutes (incl. 2 levées)

Ingrédients

500 g de farine de blé T45
80 g de sucre
8 g de levure sèche active
1,5 TL de sel
200 ml de lait tiède (30–35 °C)
2 oeufs (≈ 100 g)
100 g de beurre doux, ramolli
1 jaune d’oeuf pour la dorure
50 g d’amandes effilées (optionnel)
50 g de sucre perlé (optionnel)
Pour la crème pâtissière :
250 ml de lait
35 g de sucre
2 jaunes d’oeuf
20 g de fécule de maïs (Maïzena)
1 TL d’extrait de vanille ou les graines d’une demi-gousse
10 g de beurre
Pour la compote de mirabelles :
400 g de mirabelles dénoyautées
40–60 g de sucre (selon acidité)
1 EL de jus de citron

Préparation

1. Préparer la compote de mirabelles : mettre les mirabelles dénoyautées dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Cuire à feu moyen 10–12 minutes jusqu’à ce que les fruits s’attendrissent et deviennent brillants. Écraser grossièrement pour obtenir une compote avec quelques morceaux. Réserver au frais.

2. Préparer la crème pâtissière : chauffer 250 ml de lait avec la vanille jusqu’à frémissement. Fouetter 2 jaunes d’oeuf avec 35 g de sucre et la fécule. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reverser dans la casserole. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer 10 g de beurre. Filmer au contact et refroidir.

3. Préparer la pâte : dans le bol d’un robot ou un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Délayer la levure dans le lait tiède puis ajouter aux ingrédients secs avec les oeufs. Pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et légèrement élastique. Ajouter le beurre en morceaux et continuer à pétrir 5–7 minutes jusqu’à incorporation complète : la pâte doit être souple et légèrement collante.

4. Première pousse : former une boule, couvrir d’un torchon humide ou d’un film et laisser lever à température ambiante 60–90 minutes, jusqu’à doublement de volume. La pâte doit présenter une surface lisse.

5. Façonnage : dégazer la pâte sur un plan fariné, étaler en rectangle d’environ 40 x 30 cm. Étaler la crème pâtissière froide sur la surface en laissant 1 cm de bord, puis répartir la compote de mirabelles en lignes fines sans trop charger pour faciliter le roulage. Rouler la pâte sur la longueur en serrant légèrement pour former un boudin.

6. Former le chinois : couper le boudin en 10–12 tronçons de même largeur. Disposer les tronçons côte à côte dans un moule rond de 24–26 cm tapissé de papier cuisson, côtés coupés vers le haut pour montrer les spirales.

7. Deuxième pousse : couvrir et laisser lever 30–45 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que les pièces gonflent et se touchent légèrement.

8. Cuisson : préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner délicatement avec le jaune d’oeuf battu et parsemer d’amandes effilées ou de sucre perlé si désiré. Enfourner 25–30 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée et le dessous sonore. Sortir et laisser refroidir 10–15 minutes dans le moule avant de démouler.

Conseils

Travailler avec des ingrédients à température ambiante pour une meilleure prise de la levure et une mie régulière.
Contrôler la consistance de la compote : trop liquide elle détrempe la pâte, trop épaisse elle asséchera la garniture.
Si la pâte colle trop, réfrigérer 15 minutes pour faciliter la manipulation sans ajouter trop de farine.
Pour une version sans morceaux, mixer la compote et la passer au tamis pour une texture lisse.
Conserver à température ambiante 24 heures sous un film ou au réfrigérateur jusqu’à 3 jours; réchauffer légèrement au four avant de servir.

Présentation

Servir le chinois tiède, tranches montrant les spirales jaune doré de mirabelle et la crème vanillée. Saupoudrer légèrement de sucre glace ou ajouter quelques amandes effilées grillées pour du croquant.

Conclusion : L’équilibre entre la mie briochée, la crème onctueuse et la compote acidulée de mirabelles garantit un dessert moelleux et parfumé à chaque fournée.

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