Chinois revisité aux mirabelles

Chinois brioché garnie d’une crème pâtissière onctueuse et de mirabelles fraîches, adapté aux saisons fruitées. La pâte est moelleuse et légèrement beurrée, la crème apporte une texture soyeuse, tandis que les mirabelles caramélisent légèrement en cuisson pour une finition brillante.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 45 minutes (préparation active)
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 215 minutes

Ingrédients

500 g de farine de blé
80 g de sucre
10 g de sel
7 g de levure boulangère sèche
250 ml de lait tiède
2 œufs (environ 100 g)
100 g de beurre doux, mou
500 g de mirabelles, dénoyautées
3 EL de confiture d’abricot (pour le glaçage)
1 œuf battu (pour la dorure)
Pour la crème pâtissière :
500 ml de lait
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
40 g de fécule de maïs (maïzena)
1 gousse de vanille ou 2 TL d’extrait de vanille

Préparation

1. Préparer la pâte : verser la farine dans la cuve d’un robot ou un grand bol. Ajouter le sucre, le sel d’un côté, la levure de l’autre (éviter le contact direct avec le sel). Incorporer le lait tiède et les œufs, puis pétrir 5–8 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Ajouter le beurre coupé en dés en plusieurs fois, continuer à pétrir 8–10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement brillante. La texture doit être souple et légèrement collante mais se détacher des parois.
3. Former une boule, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 90 minutes à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume (température idéale ~24 °C).
4. Préparer la crème pâtissière : porter le lait et la vanille à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment. Verser le lait chaud en filet sur le mélange tout en fouettant, remettre sur feu moyen et cuire 2–3 minutes jusqu’à épaississement en remuant constamment. Transférer dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.
5. Dégazer la pâte sur un plan fariné, étaler en un rectangle d’environ 40 x 30 cm. Étaler la crème pâtissière froide en couche régulière en laissant 1 cm libre sur le bord. Répartir les mirabelles dénoyautées, chair vers le bas, en une seule couche.
6. Rouler la pâte sur elle-même en serrant bien pour obtenir un boudin. Couper en tranches de 4–5 cm et disposer les tranches côte à côte dans un moule rond chemisé (Ø 24–26 cm), espaces légèrement serrés pour qu’elles se touchent après la deuxième pousse.
7. Couvrir et laisser lever 45 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les brioches prennent du volume. Préchauffer le four à 180 °C.
8. Dorer délicatement à l’œuf battu et enfourner 30–35 minutes jusqu’à coloration dorée et cuisson complète (la pâte doit sonner creux au centre). Faire chauffer la confiture d’abricot et la passer au tamis, badigeonner le chinois dès la sortie du four pour une finition brillante.
9. Laisser tiédir 15–20 minutes avant de démouler. Servir tiède ou à température ambiante.

Conseils

Pour une pâte plus parfumée, remplacer 20 ml du lait par du lait fermenté ou ajouter 1 TL de zeste de citron finement râpé.
Si les mirabelles rendent beaucoup de jus, les enrober légèrement de 1 TL de fécule de maïs avant de les disposer pour limiter l’humidité.
La crème pâtissière doit être refroidie complètement et légèrement fouettée avant d’être étalée pour éviter de liquéfier la pâte.
Surveiller la cuisson : si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium et poursuivre la cuisson.

Présentation

Disposer le chinois sur une assiette de service et saupoudrer éventuellement d’un peu de sucre glace pour un contraste visuel. Servir en tranches larges : la mie doit apparaître filante et dorée, les mirabelles offriraient des points de couleur ambrée et une légère note acidulée.

Conclusion : L’équilibre entre la pâte briochée moelleuse, la crème pâtissière onctueuse et les mirabelles fruitées garantit un résultat réussi et savoureux à chaque fois.

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