Chinois revisité aux mirabelles

Chinois brioché garni d’une crème pâtissière et d’une compote de mirabelles pour une version fruitée et estivale. Texture moelleuse, intérieur crémeux et notes acidulées des mirabelles : idéal en dessert ou au goûter.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 45 minutes (temps actif)
Temps de cuisson : 30–35 minutes
Temps total : Environ 180 minutes (incl. levées)

Ingrédients

500 g de farine T45 ou T55
7 g de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
60 g de sucre en poudre
1 TL de sel
2 œufs entiers (environ 100 g)
200 ml de lait tiède
100 g de beurre doux, température ambiante
600 g de mirabelles dénoyautées
50 g de sucre pour la compote
1 EL de jus de citron
Pour la crème pâtissière :
300 ml de lait
3 jaunes d’œufs
50 g de sucre
30 g de fécule de maïs (maïzena)
1 gousse de vanille ou 1 TL d’extrait de vanille
20 g de beurre
1 œuf battu pour la dorure
50 g d’amandes effilées
Optionnel : 2 EL de confiture de mirabelle chauffée pour la finition

Préparation

1. Préparer la pâte : dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède (pas chaud). Dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs puis le lait avec la levure. Pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement élastique. Incorporer le beurre en morceaux et pétrir encore 5–7 minutes jusqu’à absorption complète et surface lisse. Former une boule.

2. Première levée : placer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un linge et laisser lever à température ambiante 1 à 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

3. Pendant la levée, préparer la crème pâtissière : porter le lait et la vanille presque à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la fécule. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange, mélanger, reverser dans la casserole et chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Retirer du feu, incorporer le beurre, couvrir au contact et laisser refroidir.

4. Préparer la compote de mirabelles : mettre les mirabelles dénoyautées, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Cuire à feu moyen 8–10 minutes jusqu’à ce que les fruits rendent du jus et s’attendrissent. Laisser tiédir ; écraser légèrement pour obtenir une compote avec quelques morceaux. Laisser refroidir complètement.

5. Façonnage : dégazer la pâte sur un plan légèrement fariné. Étaler en rectangle d’environ 40 x 30 cm. Étaler la crème pâtissière en laissant 1 cm de bord, puis répartir la compote de mirabelles en bandes ou sur toute la surface en fine couche. Rouler serré dans le sens de la longueur pour obtenir un boudin.

6. Forme du chinois : couper le boudin en deux dans la longueur sur presque toute la longueur en laissant 3–4 cm au bout non coupés. Tresser les deux brins en gardant la coupe visible vers le haut pour faire apparaître les couches. Former une couronne en reliant les extrémités ou déposer dans un moule à manqué de 24 cm. Couvrir et laisser lever 30–45 minutes.

7. Cuisson : préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner la surface avec l’œuf battu, parsemer d’amandes effilées. Enfourner 30–35 minutes jusqu’à une belle coloration dorée et cuisson interne (contrôler la cuisson avec une sonde : 90–95 °C au coeur ou en tapotant la base pour son creux). Sortir et laisser tiédir.

8. Finition : si désiré, napper la surface avec la confiture chauffée pour un brillant et saupoudrer légèrement de sucre glace au moment de servir.

Conseils

Utiliser des mirabelles fermes mais bien parfumées pour une compote qui conserve des morceaux et une bonne acidité.
Ne pas appliquer la compote trop chaude sur la crème pâtissière pour éviter qu’elle ne se liquéfie.
Contrôler la levée : une pâte trop levée s’affaisse à la cuisson, une pâte trop peu levée donnera un chinois compact.
Pour un façonnage plus net, placer le chinois au frais 15 minutes avant la seconde levée.
Conserver à température ambiante 1–2 jours, ou trancher et congeler pour une conservation plus longue.

Présentation

Servir le chinois tiède ou à température ambiante, tranché en belles parts laissant apparaître les couches crème et mirabelles. La croûte dorée et les amandes toastées apportent un contraste croustillant avec l’intérieur moelleux ; adapté pour un brunch estival ou un dessert de fête.

Conclusion : L’association de la pâte briochée moelleuse, de la crème pâtissière et de la compote de mirabelles garantit un équilibre de textures et de saveurs, assurant la réussite de ce chinois revisité.

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