Carpaccio de bar sauce kiwi basilic

Carpaccio frais et léger à base de filet de bar tranché finement, nappé d’une sauce kiwi-basilic acidulée. Recette rapide, sans cuisson, idéale en entrée estivale; équilibre entre la chair fondante du poisson et la sauce verte aromatique, relevée d’éclats croquants.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 20 minutes

Ingrédients

400 g filet de bar (barbue), sans peau ni arêtes, de qualité sashimi
2 kiwis mûrs (environ 200 g)
10 g de feuilles de basilic frais
50 ml d’huile d’olive extra vierge
Le jus d’un citron (environ 30 ml)
1 échalote petite, finement ciselée
50 g de radis, coupés en fines rondelles
20 g de câpres, rincées
1 TL de miel (facultatif, pour équilibrer l’acidité)
Fleur de sel et poivre noir du moulin
Quelques pousses de salade ou micro-pousses pour le service (20 g)

Préparation

1. Sécurité et préparation du poisson : Si le poisson n’est pas vendu sashimi, congeler à −20 °C pendant au moins 48 heures puis décongeler au réfrigérateur. Maintenir le filet très froid avant la découpe.
2. Trancher le bar : À l’aide d’un grand couteau bien affûté, couper le filet en tranches très fines (1–2 mm). Disposer les tranches côte à côte sur une planche froide en les chevauchant légèrement.
3. Préparer la sauce kiwi-basilic : Peler les kiwis et les mixer avec le basilic, le jus de citron, 30 ml d’huile d’olive et le miel si utilisé. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse, puis passer au tamis pour une texture soyeuse. Ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre, incorporer progressivement les 20 ml d’huile d’olive restants pour émulsionner.
4. Montage : Répartir les tranches de bar sur des assiettes froides. Répartir uniformément un peu d’échalote ciselée, des rondelles de radis et quelques câpres.
5. Finition : Arroser d’une cuillère à soupe de sauce par assiette et terminer par un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Ajouter les pousses de salade au centre.
6. Temps de repos : Laisser reposer 3–5 minutes à température fraîche pour que les saveurs se mêlent, puis servir immédiatement.

Conseils

Pour des tranches très fines, placer le filet 15 minutes au congélateur (filmé) : il sera plus facile à trancher.
Si la sauce est trop acide, adoucir avec 1/2 à 1 TL de miel ou un trait d’huile supplémentaire.
Utiliser un tamis pour obtenir une sauce lisse et brillante qui nappe bien le poisson.
Conserver le carpaccio au frais et consommer rapidement : ne pas préparer trop à l’avance pour préserver la texture du poisson.
Adapter l’assaisonnement en fin de montage : la fleur de sel rehausse la perception du goût sans alourdir la sauce.

Présentation

Présenter les tranches en rosace sur une assiette froide, napper légèrement de sauce verte pour un contraste visuel. Ajouter radis et pousses au centre pour une touche croquante et colorée, idéale pour une entrée estivale ou un apéritif soigné.

Conclusion : Cette recette réussit grâce à l’équilibre entre la chair délicate du bar et la sauce kiwi-basilic fraîche et acidulée, qui apporte couleur, parfum et onctuosité.

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