Cannelés bordelais goût authentique

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Introduction

Je me souviens très nettement du moment où j’ai enfourné mes premiers cannelés. La cuisine embaumait un parfum doux et légèrement vanillé, mêlé à une légère odeur de caramel. À peine le moule rempli, le liquide épais glissait lentement, presque avec une promesse de croustillant et de moelleux à venir. Pendant la cuisson, ce qui m’a marqué, c’est ce petit crépitement discret, signe que le sucre caramélisait doucement en formant cette croûte si caractéristique, presque craquante sous la dent. Chaque minute passée près du four était une invitation à la patience, tandis que la chaleur diffuse s’intensifiait, emportant dans sa danse la promesse de cette réparation sucrée et rustique, typique du bordelais. Ce jeu entre extérieur doré et intérieur tendre crée toujours un moment un peu suspendu, où l’on a juste envie de savourer sans hâte.

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Résumé

• Donne : 12 petits cannelés
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 50 minutes
• Temps total : 1h10 minutes

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Ingrédients

• 500 ml de lait entier
• 50 g de beurre doux
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre semoule
• 100 g de farine de tradition française
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille
• 2 cuillères à soupe de rhum brun

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Préparation

1. Commencez par faire chauffer doucement le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue. Laissez infuser à feu très doux pour que le beurre fonde bien et que la vanille révèle toutes ses saveurs, sans bouillir. Retirez du feu et laissez tiédir.

2. Pendant ce temps, dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Il ne s’agit pas de le faire mousser, mais de bien dissoudre le sucre.

3. Incorporez la farine en une seule fois, puis mélangez pour obtenir une pâte lisse. Utilisez un fouet pour éviter les grumeaux, mais ne travaillez pas trop la pâte.

4. Versez doucement le lait tiédi en filtrant la gousse de vanille (ou en ajoutant l’extrait) sur la préparation, tout en remuant doucement. Ajoutez enfin le rhum, mélangez uniformément puis filmez au contact. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 12 heures – c’est ce temps de repos qui développe cette texture si particulière.

5. Le jour J, préchauffez votre four à 220 °C, chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, beurrez soigneusement les moules à cannelés, idéalement en cuivre ou silicone spécial.

6. Remplissez les moules aux trois quarts avec la pâte, puis enfournez pour 10 minutes à 220 °C, puis baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes environ. Surveillez la couleur : la croûte doit être bien dorée et caramélisée.

7. Démoulez immédiatement après cuisson, en tapotant légèrement pour ne pas casser la croûte fragile. Laissez refroidir sur une grille, la magie opère quand le moelleux intérieur se mêle au croustillant de l’extérieur.

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Conseils

• Pour un goût plus prononcé, remplacez une partie du lait par du lait entier infusé au thé noir ou à la bergamote.
• Si vous n’avez pas de moules en cuivre, les moules en silicone feront l’affaire, mais la croûte sera moins croustillante.
• La pâte peut se conserver 24 heures au réfrigérateur, ce qui vous permet de répartir préparation et cuisson sur deux jours.
• Pour une texture encore plus fondante, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de miel dans le lait chaud.
• Si vous préférez une version sans alcool, remplacez le rhum par de l’eau de fleur d’oranger, pour une touche parfumée différente.
• Ne négligez pas le beurrage des moules : cela facilite énormément le démoulage et contribue à la belle couleur.

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Présentation

Ces cannelés se dégustent tièdes, posés simplement sur une assiette claire pour bien faire ressortir leur caramel doré. Ils aiment la compagnie d’un café serré ou d’un thé légèrement fumé. On peut aussi les servir avec une pointe de confiture de figues ou un peu de crème légère pour varier les plaisirs. Leur allure rustique et leurs teintes chaudes réchauffent instantanément une table d’automne ou un petit-déjeuner au coin de la fenêtre.

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Conclusion

Réaliser ces cannelés, c’est un petit voyage en Bordelais à chaque bouchée, doux et sincère.