Bûche roulée au citron

Gâteau roulé mariage d’un biscuit léger et d’une crème au citron acidulée, adapté aux occasions festives ou au dessert familial. La recette propose une génoise moelleuse et un lemon curd onctueux ; la méthode de roulage et le repos au froid garantissent une coupe nette et une texture crémeuse en bouche.

Résumé

• Donne : 8–10 portions
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 12 minutes
• Temps total : 180 minutes (incl. refroidissement et repos au frais)

Ingrédients

• Pour le biscuit roulé :
  • 4 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de beurre fondu
  • Sucre semoule pour saupoudrer (quelques g)
  • Papier sulfurisé
• Pour le lemon curd :
  • 3 œufs
  • 75 g de sucre
  • 100 ml de jus de citron frais (environ 2–3 citrons)
  • zeste fin de 2 citrons
  • 80 g de beurre froid en morceaux
• Optionnel pour alléger la garniture :
  • 150 ml de crème liquide 35% bien froide
  • 20 g de sucre glace
• Pour la finition :
  • Sucre glace pour saupoudrer
  • Zeste de citron ou tranches confites (facultatif)

Préparation

1. Préparez le lemon curd : râpez les zestes et pressez les citrons. Dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le jus et les zestes. Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement (idéalement environ 80–82 °C si vous avez un thermomètre) ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (5–8 min). Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux, mélangez pour lisser, puis passez au tamis. Couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez refroidir complètement au réfrigérateur (au moins 1 h).

2. Préparez le biscuit roulé : préchauffez le four à 200 °C. Tapissez une plaque (30 × 40 cm) de papier sulfurisé. Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à une température tiède et jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (5–8 min). Retirez du bain-marie et fouettez jusqu’à refroidissement. Incorporez délicatement la farine tamisée et la pincée de sel en soulevant la masse, puis ajoutez le beurre fondu tiède en filet sans faire retomber la pâte.

3. Versez la pâte sur la plaque préparée, étalez uniformément et enfournez 10–12 min : le biscuit doit être doré et souple sous le doigt. Dès la sortie du four, saupoudrez légèrement de sucre semoule et retournez le biscuit sur un linge propre ou un papier sulfurisé propre. Retirez le papier cuisson utilisé, puis roulez le biscuit encore chaud avec le linge (roulage serré) et laissez reposer jusqu’à complet refroidissement (15–20 min).

4. Montage : si vous utilisez la version légère, montez la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace puis incorporez délicatement 200–250 g de lemon curd refroidi pour obtenir une crème lisse. Déroulez le biscuit refroidi, étalez une couche uniforme de lemon curd (ou de mélange lemon curd + chantilly) en laissant 1 cm libre sur un bord. Roulez à nouveau sans le linge, en serrant légèrement. Enveloppez la bûche dans du film plastique et placez au frais au minimum 1 h pour raffermir.

5. Finition : retirez le film, égalisez les extrémités à la lame chaude pour une coupe nette. Saupoudrez de sucre glace et décorez de zestes ou de tranches de citron confit selon l’occasion. Coupez avec un couteau dentelé chaud pour des tranches nettes.

Conseils

• Pour éviter que le biscuit ne casse, roulez-le encore chaud dans un linge propre ; cela fixe la forme et réduit le stress lors du roulage final.
• Le lemon curd développe toute sa saveur après refroidissement : préparez-le à l’avance et réservez au frais, protégé par film alimentaire.
• Si la garniture est trop ferme, laissez-la revenir 10 min à température ambiante avant le montage pour faciliter l’étalage.
• Utilisez une lame de couteau chauffée sous l’eau chaude et essuyée pour trancher proprement la bûche sans fissures.
• Pour une version sans cuisson longue, remplacez une partie du lemon curd par de la crème fouettée pour une texture plus légère et moins acide.

Présentation

Présentez la bûche sur un plat allongé, saupoudrée de sucre glace et garnie de fines lanières de zeste jaune vif pour un contraste de couleur. Servez tranches bien froides pour révéler la texture moelleuse du biscuit et la crème citronnée crémeuse.

Conclusion : L’équilibre entre un biscuit moelleux et un lemon curd acidulé, combiné à une technique simple de roulage, garantit une bûche réussie et stable.

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