Brioche pommes – vanille

Briochée et parfumée à la vanille, cette recette associe une pâte riche et moelleuse à des morceaux de pomme légèrement caramélisés. Idéale pour un petit-déjeuner ou un goûter, elle offre une mie tendre et une croûte dorée, avec un équilibre entre la douceur de la pâte et l’acidité des pommes.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 40 minutes (hors temps de pousse)
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 225 minutes environ (incl. 2 h 30 de pousse)

Ingrédients

500 g de farine de blé (T45 ou T55)
80 g de sucre
10 g de sel
10 g de levure sèche instantanée (ou 25 g de levure fraîche)
150 ml de lait tiède (30–35 °C)
2 œufs entiers (environ 100 g)
150 g de beurre doux, ramolli
1 gousse de vanille (graines) ou 1 TL d’extrait de vanille
2 pommes moyennes (environ 300 g), pelées et coupées en dés
30 g de sucre pour les pommes
1 EL de jus de citron
20 g de beurre pour revenir les pommes
1 œuf + 1 EL de lait pour la dorure
Sucre perlé ou cassonade pour saupoudrer (facultatif, ~20 g)

Préparation

1) Préparer les pommes : couper les pommes en dés réguliers, arroser d’1 EL de jus de citron pour éviter l’oxydation. Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, ajouter 30 g de sucre et les dés de pomme. Cuire 5–7 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les morceaux commencent à caraméliser mais restent fermes. Laisser refroidir complètement pour éviter d’humidifier la pâte.

2) Mélanger la pâte : dans le bol d’un robot ou un grand bol, verser 500 g de farine, 80 g de sucre et 10 g de sel en veillant à séparer la levure du sel. Dissoudre 10 g de levure sèche dans 150 ml de lait tiède (30–35 °C) puis ajouter 2 œufs et les graines d’1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait). Incorporer progressivement le liquide à la farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3) Incorporer le beurre : ajouter 150 g de beurre ramolli en morceaux, pétrir 8–12 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et légèrement élastique (test du voile/windowpane). La pâte doit être collante mais se détacher des parois.

4) Première pousse : former une boule, couvrir d’un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (26–28 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume double. La pâte doit être aérée et souple au toucher.

5) Incorporer les pommes et façonner : dégazer doucement la pâte sur un plan fariné, répartir les dés de pomme refroidis et plier pour les enfermer sans trop travailler la pâte. Former une couronne ou une tresse selon la préférence, puis placer dans un moule ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.

6) Deuxième pousse : couvrir et laisser lever 45–60 minutes supplémentaires, la pâte doit gonfler et devenir légère. Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante 160 °C).

7) Dorure et cuisson : badigeonner la brioche d’un mélange d’1 œuf + 1 EL de lait. Saupoudrer éventuellement de sucre perlé ou de cassonade. Enfourner 30–35 minutes jusqu’à coloration dorée uniforme; couvrir d’un papier aluminium si la surface dore trop vite. La brioche est cuite quand la température interne atteint ~90 °C ou lorsque le dessous sonne creux.

8) Finition : laisser tiédir sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie se stabilise. La mie doit être moelleuse et filante, les morceaux de pomme légèrement fondants et parfumés à la vanille.

Conseils

Utiliser des pommes fermes (Golden, Gala, Pink Lady) pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau pendant la cuisson.
Refroidir complètement les pommes après caramelisation avant de les incorporer pour préserver la texture de la pâte.
Pour une mie plus aérée, laisser pousser plus longtemps à faible température plutôt que d’augmenter la température.
Si la pâte colle trop, éviter d’ajouter trop de farine ; privilégier un léger huilage des mains pour le façonnage.
Pour renforcer la saveur de vanille, ajouter la gousse grattée dans le lait tiède pendant l’attente, puis retirer avant de mélanger.

Présentation

Servir la brioche tranchée tiède pour mettre en valeur la mie moelleuse et les morceaux de pomme caramélisés. Parsemer légèrement de sucre glace ou de sucre perlé pour un rendu festif ; accompagner d’un café ou d’un thé pour un goûter automnal ou d’un brunch.

Conclusion : La combinaison d’une pâte riche, d’une cuisson maîtrisée et de pommes légèrement caramélisées garantit une brioche moelleuse et parfumée à la vanille à chaque réalisation.

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