Brioche pommes – vanille

Brioche moelleuse parfumée à la vanille et garnie d’une compote de pommes légèrement acidulée, adaptée au petit‑déjeuner ou au goûter. La pâte enrichie en beurre et en œufs donne une mie filante ; la cuisson développe une croûte dorée et une odeur de vanille. Technique accessible à la main ou au robot avec temps de fermentation maîtrisé.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 40 minutes (actif)
Temps de cuisson : 25–30 minutes
Temps total : 3 h 10 minutes environ (incl. levées)

Ingrédients

500 g de farine de blé (T45 ou T55)
60 g de sucre
10 g de sel
10 g de levure sèche instantanée (ou 20 g de levure fraîche)
200 g d’œufs (environ 4 œufs moyens)
150 ml de lait tiède
150 g de beurre doux, ramolli en morceaux
1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait de vanille)
2 pommes moyennes (env. 300 g)
30 g de sucre pour la compote
20 g de beurre pour la compote
1/2 citron (jus)
1 œuf + 1 EL de lait pour la dorure
Optionnel : sucre perlé pour saupoudrer

Préparation

1. Préparer la compote : peler et couper les pommes en dés. Mettre les pommes, 30 g de sucre, 20 g de beurre et le jus de citron dans une casserole. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines (ou ajouter l’extrait). Cuire à feu moyen 10–12 minutes jusqu’à obtenir une compote tendre mais non totalement liquide. Laisser refroidir complètement.

2. Mélanger les ingrédients secs : dans le bol du robot ou d’un grand saladier, tamiser la farine, ajouter 60 g de sucre et 10 g de sel en les séparant pour éviter le contact direct avec la levure. Incorporer la levure sèche à la farine (si levure fraîche, émietter dans le lait tiède).

3. Former la pâte : ajouter les œufs battus et le lait tiède (avec les graines de vanille si non utilisées dans la compote). Pétrir à vitesse moyenne 6–8 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante. Si pétrissage à la main, pétrir 10–12 minutes.

4. Incorporer le beurre : ajouter le beurre ramolli en petits morceaux progressivement et pétrir encore 8–10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et élastique. La pâte doit se détacher des parois mais rester souple.

5. Première levée : former une boule, placer dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un torchon humide et laisser lever 1 h 30–2 h dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.

6. Façonnage : dégazer la pâte sur un plan fariné, étaler en rectangle d’environ 30 x 40 cm. Étaler la compote de pommes refroidie en laissant une marge de 2 cm. Rouler serré en boudin et couper en tronçons de 4–5 cm, ou disposer en tresses/braids selon préférence. Placer dans un moule à cake beurré ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.

7. Deuxième levée : couvrir et laisser lever 45–60 minutes jusqu’à ce que la pâte retrouve du volume (environ 70–80 % du double). Préchauffer le four à 180 °C en fin de levée.

8. Dorure et cuisson : badigeonner délicatement la surface avec l’œuf battu mélangé au lait. Saupoudrer éventuellement de sucre perlé. Cuire 25–30 minutes à 180 °C jusqu’à une belle coloration dorée et une cuisson complète (contrôler la température interne : ~90–95 °C dans le cœur). Laisser tiédir 10–15 minutes avant de démouler.

Notes sensorielles : la croûte doit être dorée et légèrement brillante, la mie humide, filante et parfumée à la vanille ; les morceaux de pomme confèrent des points de fraîcheur et une texture fondante.

Conseils

Utiliser des ingrédients à température ambiante pour une meilleure incorporation et une fermentation régulière.
Si la pâte est trop collante, laisser reposer 10 minutes puis pétrir de nouveau ; le gluten se développera et la pâte deviendra plus maniable.
Pour une texture encore plus légère, effectuer une courte détente au frais (30–60 minutes) après la première levée avant de façonner.
Contrôler la cuisson : si le dessus dore trop vite, couvrir de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
La compote peut être remplacée par des tranches de pomme fines pour une texture plus nette et des morceaux visibles après cuisson.

Présentation

Servir la brioche tiède, tranchée en larges morceaux pour dévoiler la mie filante et les couches de compote. Saupoudrer légèrement de sucre glace juste avant de servir ou accompagner d’un voile de crème anglaise pour une version dessert. Convient en toutes saisons, particulièrement agréable aux saisons de pommes.

Conclusion : La maîtrise du pétrissage et des temps de levée garantit une brioche régulière, moelleuse et riche en arômes de pomme et vanille.

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