Brioche léopard sans sucre raffiné ni beurre

Brioché moelleuse avec un motif « léopard » obtenu par insertion d’une pâte au cacao. Cette version évite le sucre raffiné et le beurre en remplaçant le sucre par du sirop d’érable et le beurre par une huile neutre, pour une mie légère et une croûte dorée adaptée au petit-déjeuner ou au brunch.

Résumé

Donne : 8 parts
Temps de préparation : 40 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30–35 minutes
Temps total : 3 heures (incl. 2 levées)

Ingrédients

Farine de blé T45 ou T55 : 500 g
Lait entier tiède : 200 ml
Œufs : 2 (environ 100 g) + 1 pour la dorure
Sirop d’érable : 60 g
Huile neutre (colza ou tournesol) : 80 g
Levure sèche (type instant) : 8 g
Sel : 8 g
Cacao en poudre non sucré : 30 g
Farine supplémentaire pour la pâte cacao : 30 g
Lait supplémentaire pour la pâte cacao : 15 ml
Optionnel : pépites de chocolat noir 50 g ou grains de sucre de coco pour saupoudrer

Préparation

1) Préparer la base : mélanger le lait tiède (35–38 °C) avec le sirop d’érable et la levure. Laisser reposer 5 minutes jusqu’à légère mousse. Dans la cuve du robot (ou un grand saladier), verser la farine et le sel, creuser un puits et ajouter les œufs et le mélange lait/levure.

2) Pétrir : pétrir 8–10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter l’huile en filet en plusieurs fois, en pétrissant pour bien l’incorporer ; la pâte doit rester souple et légèrement collante mais élastique.

3) Première pousse : former une boule, couvrir d’un linge humide ou film et laisser lever 1 h à température ambiante (22–25 °C) jusqu’à ce que la pâte double de volume.

4) Préparer la pâte cacao : prélever environ 120–150 g de pâte levée et la travailler avec le cacao en poudre, les 30 g de farine et les 15 ml de lait jusqu’à obtenir une pâte souple et bien colorée. Ajuster la consistance avec un peu de farine ou de lait si nécessaire.

5) Façonnage léopard : étaler le reste de la pâte en rectangle d’environ 30 x 25 cm. Étaler la pâte cacao en fines petites bandes ou former de petits morceaux irréguliers (taches). Disposer ces taches de cacao de façon irrégulière sur le rectangle de pâte claire. Rouler serré en boudin sur la longueur, puis couper en 8 à 10 tronçons. Disposer les tronçons, coupe vers le haut, dans un moule à cake graissé ou un moule rond (en laissant de l’espace).

6) Seconde pousse : couvrir et laisser lever 45–60 minutes jusqu’à gonflement visible. Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante 160 °C) pendant les 15 dernières minutes de pousse.

7) Cuisson : dorer avec l’œuf battu, saupoudrer éventuellement de pépites ou sucre de coco. Enfourner 30–35 minutes jusqu’à une belle coloration dorée (si la surface colore trop vite, couvrir de papier aluminium). La brioche est cuite quand une sonde affiche ~90 °C au cœur ou quand la base sonne creux.

8) Froid et service : démouler et laisser refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de trancher pour préserver la mie.

Conseils

Utiliser des ingrédients à température ambiante pour une fermentation régulière.
Ne pas ajouter trop de farine lors du pétrissage ; une pâte légèrement collante donne une mie plus moelleuse.
Pour un motif plus marqué, augmenter la proportion de pâte cacao et travailler la pâte cacao en fines pièces irrégulières.
Si la surface dore trop vite, réduire la température de 10–15 °C après 15 minutes et couvrir de papier aluminium.
Conserver à température ambiante 48 heures dans un sac hermétique ou congeler des tranches pour garder la fraîcheur.

Présentation

Couper la brioche en tranches épaisses pour révéler les “taches” chocolatées contrastant avec la mie dorée. Servir tiède pour une mie filante, accompagnée de fruits de saison ou d’un fromage frais pour un brunch.

Conclusion : Un équilibre entre hydratation, pétrissage et deux levées assure une mie légère et un motif léopard bien défini à chaque fournée.

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