Brioche étoile ou flocon

Cette brioche étoile propose une pâte riche et beurrée, façonnable en forme d’étoile ou de flocon pour une présentation remarquable. La recette convient pour un goûter ou une table de fête ; la structure feuilletée intérieure et la croûte dorée apportent contraste de textures et parfum beurré, avec possibilité d’une garniture chocolatée ou fruitée.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 40 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 4 heures 10 minutes (includes levées)

Ingrédients

Farine de blé T45 ou T55 : 500 g
Lait tiède : 150 ml
Levure de boulanger fraîche : 20 g (ou 7 g de levure sèche)
Sucre : 60 g
Œufs : 3 (≈ 150 g)
Beurre doux ramolli : 150 g
Sel fin : 10 g
Extrait de vanille (optionnel) : 1 TL
Confiture, pâte à tartiner ou crème d’amande pour garnir : 150 g (optionnel)
Pour la dorure : 1 œuf + 1 EL de lait

Préparation

1. Préparer la levure : délayer la levure fraîche dans le lait tiède (35–37 °C) avec 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser mousser 5–10 minutes.

2. Pâte : dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel. Ajouter les œufs battus, l’extrait de vanille et le mélange lait–levure. Pétrir à vitesse lente puis moyenne 8–10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène et légèrement élastique.

3. Incorporer le beurre : ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois, attendre qu’il soit bien incorporé avant d’ajouter la quantité suivante. Pétrir encore 6–8 minutes ; la pâte doit être souple, lisse et légèrement collante.

4. Première pousse : former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un film et laisser lever 1 h 30–2 h à température ambiante jusqu’à doublage de volume (la pâte doit être aérienne et souple).

5. Dégazage et division : dégazer la pâte sur un plan fariné, la diviser en 4 boules égales (ou 3 pour une étoile plus simple). Étaler chaque boule en disque de même diamètre (environ 24–26 cm).

6. Montage : sur la première pâte, étaler une fine couche de garniture (ou du beurre fondu et un voile de sucre). Superposer le deuxième disque, répéter la garniture, puis le troisième et le quatrième disque (ne pas garnir le dernier). Placer un petit verre au centre pour marquer le milieu. Tracer 16 rayons depuis le verre jusqu’au bord. Grouper deux rayons ensemble et tordre chaque paire deux fois vers l’extérieur pour former les branches ; répéter sur tout le cercle pour former l’étoile. (Si la pâte est très molle, placer 15–20 minutes au frais entre les étapes pour faciliter la découpe.)

7. Seconde pousse : disposer l’étoile sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir légèrement et laisser lever 45–60 minutes, elle doit gonfler sans se déformer.

8. Cuisson : préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner délicatement avec la dorure (œuf + lait). Enfourner 25–30 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la température interne atteigne environ 90–92 °C. Si la surface colore trop vite, couvrir de papier aluminium. Laisser refroidir sur une grille avant de manipuler.

Conseils

Pour des découpes nettes lors du façonnage, placer la pâte 10–20 minutes au réfrigérateur pour qu’elle soit moins extensible.
Utiliser une balance pour des disques identiques ; l’uniformité garantit une cuisson et un feuilletage réguliers.
Contrôler la levée : une pâte trop gonflée risque de perdre la forme à la cuisson; lutter en plaçant brièvement au frais si nécessaire.
Pendant le pétrissage, vérifier la température : si la pâte chauffe trop, placer le bol au frais 10 minutes puis reprendre.
Varier la garniture : confiture pour davantage de moelleux, pâte à tartiner pour un cœur gourmand, ou beurre salé pour un goût traditionnel.

Présentation

Servir la brioche étoile tiède, posée sur un plat rond pour mettre en valeur la géométrie des branches. Saupoudrer éventuellement d’un voile de sucre glace ou décorer de fruits frais selon la saison pour apporter contraste de couleur et fraîcheur.

Conclusion : Le façonnage en étoile et la pâte riche en beurre garantissent une brioche moelleuse au cœur et une croûte dorée, réussie à coup sûr si l’on respecte les temps de pousse et la température de cuisson.

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