Brioche aux fruits secs

Cette brioche moelleuse enrichie de fruits secs (raisins, abricots, noix) convient pour petit‑déjeuner ou goûter. La pâte levée donne une mie aérienne et filante, une croûte dorée et un parfum beurré; les fruits apportent mâche et notes acidulées. La recette privilégie une fermentation lente au frais pour développer les arômes et assurer une texture régulière.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 14 heures (dont 12 h de repos au frais)

Ingrédients

500 g de farine de blé (T45 ou T55)
60 g de sucre
9 g de sel
10 g de levure de boulanger sèche (ou 25 g fraîche)
200 ml de lait tiède (environ 30–35 °C)
3 œufs + 1 jaune pour la dorure
150 g de beurre doux froid, coupé en dés
200 g de fruits secs mixtes (raisins secs, abricots secs, figues, noix), hachés
30 ml de rhum ou de jus d’orange (optionnel, pour tremper les fruits)
1 c. à café de zeste d’orange (optionnel)

Préparation

1. Préparer les fruits : verser les fruits secs hachés dans un bol, couvrir avec le rhum ou le jus d’orange et laisser gonfler 20–30 minutes puis égoutter et réserver.

2. Mélanger les ingrédients secs : dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure sèche dans un coin de la farine (éviter le contact direct avec le sel).

3. Incorporer les liquides : verser le lait tiède et les 3 œufs dans la farine et pétrir à vitesse moyenne 5–7 minutes jusqu’à formation d’une pâte homogène. La pâte doit être souple mais légèrement collante.

4. Ajouter le beurre : incorporer les dés de beurre par petites quantités en pétrissant 6–10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique. La pâte doit se détacher des parois et former un film étirable (fenêtre).

5. Incorporer les fruits : ajouter les fruits égouttés et le zeste d’orange, pétrir juste assez pour les répartir uniformément sans trop travailler la pâte.

6. Première fermentation : former une boule, placer dans un bol huilé, couvrir et laisser lever 1–2 heures à température ambiante puis, idéalement, réfrigérer 12 heures pour une fermentation lente et plus de saveur. Si on accélère, laisser 2–3 heures au total jusqu’à ce que la pâte double.

7. Façonnage : dégazer légèrement la pâte sur un plan fariné, diviser en 8 portions et façonner en boules régulières ou former une tresse selon préférence. Placer dans un moule beurré ou sur plaque farinée.

8. Seconde pousse : couvrir et laisser pointer 1–1h30 à température ambiante jusqu’à ce que la pâte retrouve du volume (environ 70–80 % de gonflement).

9. Dorure et cuisson : préchauffer le four à 180 °C. Dorer avec le jaune d’œuf mélangé à 1 c. à soupe d’eau. Enfourner 25–35 minutes selon la taille; la brioche est cuite lorsque la croûte est bien dorée et que la température interne atteint ~92 °C ou qu’un cure-dent ressort sec.

10. Refroidissement : laisser tiédir sur une grille au moins 30 minutes avant de trancher pour que la mie se stabilise.

Conseils

Pour une mie plus brillante, badigeonner d’un sirop léger (eau + sucre 1:1) dès la sortie du four.
Si la pâte colle trop, refroidir 10–15 minutes au réfrigérateur pour faciliter le façonnage.
Varier les fruits : fruits confits ou cranberries apportent des couleurs et des acidités différentes.
Utiliser du beurre froid en dés pour contrôler la température de la pâte et obtenir une texture filante.
Pour une conservation optimale, emballer une fois complètement refroidie et conserver 2 jours à température ambiante ou congeler des tranches.

Présentation

Servir la brioche tranchée, présenter les tranches sur une planche ou un plat long pour mettre en valeur la mie parsemée de fruits. Accompagner de beurre doux ou d’une confiture maison; la brioche se prête aussi bien aux tables de petit‑déjeuner printanières qu’aux goûters automnaux.

Conclusion : La combinaison d’une fermentation lente, d’un pétrissage soigné et d’un bon dosage de fruits secs garantit une brioche moelleuse et parfumée, réussie à coup sûr.

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