Brioche aux fruits secs

Cette brioche combine une mie riche et beurrée avec des éclats de fruits secs pour un goût fruité et légèrement caramélisé. Adaptée au petit-déjeuner ou au goûter, elle se prépare en pâte levée classique et se conserve plusieurs jours enveloppée pour préserver son moelleux.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 210 minutes (incl. levées)

Ingrédients

500 g de farine T45 ou T55
60 g de sucre
10 g de sel
8 g de levure sèche instantanée (ou 20 g de levure fraîche)
3 œufs (≈150 g)
120 ml de lait tiède (≈35–38 °C)
150 g de beurre doux, à température ambiante
180 g de fruits secs mélangés (raisins, abricots secs hachés, cranberries)
1 EL de rhum ou d’eau chaude pour réhydrater les fruits (facultatif)
zeste d’une orange (1 TL) ou 1 TL d’extrait de vanille (facultatif)
1 œuf battu pour la dorure

Préparation

1. Préparer les fruits secs : verser les fruits dans un bol, ajouter 1 EL de rhum ou d’eau chaude et laisser gonfler 20–30 minutes, puis égoutter et réserver.
2. Mélanger les ingrédients secs : dans le bol du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel (mettre le sel à l’écart de la levure).
3. Activer la levure : dissoudre la levure dans le lait tiède, puis ajouter les œufs battus. Verser ce mélange sur les ingrédients secs.
4. Pétrissage initial : pétrir à vitesse moyenne 8–10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène et légèrement collante. La pâte doit former une masse mais rester souple.
5. Incorporer le beurre : ajouter le beurre mou en morceaux progressivement, en pétrissant 8–10 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et élastique. Réaliser le test de la fenêtre (windowpane) pour vérifier l’élasticité.
6. Incorporer les fruits : à la fin du pétrissage, ajouter les fruits égouttés et le zeste d’orange, pétrir quelques dizaines de secondes pour bien répartir sans écraser les fruits.
7. Première pousse : former une boule, placer dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser lever 1 h 30 à température ambiante (la pâte doit presque doubler de volume).
8. Façonnage : dégazer légèrement la pâte, façonner en tresse ou en pain et placer dans un moule beurré ou sur plaque garnie de papier cuisson.
9. Seconde pousse : couvrir et laisser lever 60 minutes à température ambiante jusqu’à ce que la pâte regonfle visiblement.
10. Cuisson : préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner la brioche avec l’œuf battu et, si souhaité, parsemer quelques fruits entiers sur le dessus. Enfourner 25–30 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la brioche sonne creux. Température interne idéale ≈ 90–95 °C.
11. Refroidissement : démouler et laisser refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher pour éviter d’écraser la mie.

Conseils

Peser la farine et les ingrédients au gramme près ; une pâte trop sèche ou trop humide affecte la pousse.
Utiliser des ingrédients à température ambiante pour une incorporation homogène et un pétrissage plus efficace.
Ne pas précuire : si la surface colore trop vite, couvrir la brioche d’un papier aluminium en fin de cuisson.
Pour une mie plus aérée, effectuer une nuit de fermentation au réfrigérateur après la première pousse : couvrir et placer 8–12 heures au frais, puis façonner et réaliser la seconde pousse.

Présentation

Trancher la brioche en tranches épaisses pour mettre en valeur la mie filante et les inclusions de fruits. Servir tiède ou à température ambiante, éventuellement avec un peu de beurre ou une confiture neutre; saupoudrer légèrement de sucre glace pour une finition esthétique.

Conclusion : La recette fonctionne grâce à un pétrissage suffisant, une incorporation progressive du beurre et des temps de pousse respectés, qui garantissent une mie tendre et homogène.

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