Brioche au skyr sans sucre raffiné ni matières grasses ajoutées

Cette brioche utilise le skyr et la compote de fruits pour obtenir une mie moelleuse sans beurre ni sucre raffiné. La recette mise sur une fermentation lente pour développer les arômes et une hydratation maîtrisée pour une texture légèrement acidulée et fondante. Idéale au petit‑déjeuner ou au goûter.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30–40 minutes (actif)
Temps de cuisson : 25–30 minutes
Temps total : 3 heures (ou 10–12 heures avec fermentation froide)

Ingrédients

500 g de farine de blé (T45 ou T55)
200 g de skyr nature
80 g de compote de pomme sans sucre ajouté
2 œufs entiers (≈100 g)
60 ml de lait tiède (≈35 °C)
40 g de miel liquide ou sirop d’érable (2 EL)
7 g de levure sèche instantanée (1 sachet)
1,5 TL de sel (≈8–9 g)
1 œuf battu avec 1 TL d’eau pour la dorure (facultatif)

Préparation

1. Tempérez les ingrédients : sortez le skyr et les œufs s’ils sont très froids. Chauffez le lait à environ 35 °C et mélangez-y le miel, puis ajoutez la levure et laissez 5 minutes pour activer légèrement la levure.

2. Dans le bol du robot ou d’un grand récipient, mélangez la farine et le sel. Faites un puits et incorporez le skyr, la compote, les œufs, puis le mélange lait‑levure. Mélangez à faible vitesse jusqu’à ce que la pâte commence à se former.

3. Pétrissage : pétrissez 8–12 minutes (robot crochet) jusqu’à obtention d’une pâte souple et légèrement collante. La pâte doit être élastique et presque lisse ; ajoutez 1‑2 EL de farine si elle est trop humide, ou un peu de lait si elle est trop sèche.

4. Première fermentation : formez une boule, placez-la dans un bol légèrement fariné, couvrez d’un film ou d’un torchon humide et laissez lever 1,5–2 heures à température ambiante jusqu’à doublage. Pour plus de saveur, réservez au frais 8–12 heures (fermentation lente) puis ramenez à température ambiante avant le façonnage.

5. Façonnage : dégazez légèrement la pâte, divisez en 8 portions pour faire des boules, ou façonnez en tresse pour un moule à cake. Disposez dans un moule garni de papier cuisson ou beurré légèrement (facultatif, sinon utiliser un moule antiadhésif).

6. Seconde fermentation : couvrez et laissez lever 45–60 minutes jusqu’à ce que la pâte regonfle. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou 190 °C en convection naturelle.

7. Dorure et cuisson : badigeonnez délicatement de l’œuf battu dilué pour une belle coloration. Enfournez 25–30 minutes jusqu’à une croûte dorée uniforme et un son creux en tapotant la base. Température interne idéale ≈ 88–92 °C.

8. Refroidissement : laissez refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de trancher pour stabiliser la mie.

Conseils

Pour une mie encore plus aérienne, pétrissez suffisamment pour développer le réseau glutineux sans surchauffer la pâte.
Si la pâte colle trop, farinez légèrement les mains plutôt que d’ajouter beaucoup de farine pour préserver l’humidité apportée par le skyr.
La fermentation au froid (8–12 heures) intensifie les arômes et facilite la digestion ; adapter le temps de seconde pousse après sortie du réfrigérateur.
Remplacez la compote de pomme par de la banane écrasée pour une saveur plus sucrée naturellement.
Conservez la brioche enveloppée dans un torchon ou un sac hermétique à température ambiante 2 jours, ou congelez des tranches pour une conservation plus longue.

Présentation

Tranchez la brioche tiède pour faire apparaître une mie compacte, humide et légèrement marbrée d’une couleur crème. Servir avec confiture maison, fruits frais de saison ou fromage blanc pour contraster la légère acidité du skyr. Idéale sur une table de petit‑déjeuner ou pour un brunch léger.

Conclusion : L’association skyr‑compote remplace efficacement beurre et sucre raffiné pour une brioche moelleuse, savoureuse et fiable grâce à une fermentation maîtrisée.

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