Bouchées au chocolat et clémentines

De petites bouchées alliant une ganache au chocolat noir et un parfum net de clémentine. Simple et adaptées aux occasions festives ou au café, elles demandent peu d’ingrédients et un temps de repos au froid. La texture est fondante, le goût équilibré entre l’amertume du cacao et l’acidité douce de l’agrume, la surface se pare d’un brillant après glaçage.

Résumé

Donne : 20–24 bouchées
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps total : 145 minutes (incl. 120 minutes de repos au froid)

Ingrédients

200 g chocolat noir (70 %), haché, divisé (150 g pour la ganache, 50 g pour l’enrobage)
120 ml crème liquide entière (35 %)
30 g beurre doux, coupé en dés
Zeste fin de 3 clémentines (environ 1 EL)
2 EL jus de clémentine (environ 30 ml), filtré pour éviter l’amertume
1 EL miel liquide (15 ml) ou sirop d’agave
1 pincée de sel
30–40 g cacao en poudre non sucré ou 30 g pistaches concassées pour l’enrobage (optionnel)

Préparation

1. Râper finement le zeste des clémentines puis presser 2 clémentines pour obtenir le jus. Réserver.
2. Hacher 150 g de chocolat et placer dans un bol résistant à la chaleur.
3. Chauffer la crème avec le zeste et le miel dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à frémissement léger (ne pas faire bouillir), retirer du feu et laisser infuser 5–10 minutes pour extraire les arômes d’agrumes.
4. Réchauffer brièvement la crème infusée si elle a refroidi puis filtrer pour retirer la majeure partie du zeste si une texture lisse est souhaitée. Verser la crème chaude sur le chocolat haché. Laisser 1 minute puis émulsionner doucement à la spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
5. Incorporer le beurre coupé en dés, le jus de clémentine et la pincée de sel. Mélanger jusqu’à homogénéité. Si la ganache tranche, réchauffer très légèrement au bain-marie en remuant.
6. Couvrir la ganache au contact (film alimentaire directement sur la surface) et réfrigérer 90–120 minutes jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour être façonnée.
7. Mettre la ganache au frais. Préparer le chocolat restant (50 g) pour l’enrobage : fondre au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20–30 s en remuant entre chaque passage. Veiller à ne pas dépasser 50 °C pour préserver la brillance.
8. À l’aide d’une petite cuillère ou d’une cuillère à melon, prélever des portions de ganache (environ 8–10 g chacune) et rouler rapidement entre les paumes pour former des boulettes. Si la ganache colle, refroidir brièvement. Rouler immédiatement dans le cacao en poudre ou tremper dans le chocolat fondu pour un enrobage lisse, puis déposer sur une grille.
9. Si enrobées, laisser figer au réfrigérateur 15–30 minutes jusqu’à ce que le chocolat soit ferme. Sortir 10–15 minutes avant de servir pour retrouver une texture fondante.

Conseils

Utiliser un chocolat de bonne qualité (70 %) pour un équilibre net entre amertume et parfum d’agrume.
Ne pas surchauffer la crème ou le chocolat ; cela empêche une ganache lisse et brillante.
Pour des bords nets, réfrigérer les boules quelques minutes avant l’enrobage pour limiter la déformation.
Conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur 5–7 jours ou congeler jusqu’à 1 mois en intercalant du papier sulfurisé.
Varier l’enrobage : cacao pour une finition rustique, pistaches concassées pour du croquant et de la couleur.

Présentation

Disposer les bouchées dans des caissettes en papier sur un plat sobre. Saupoudrer légèrement de zeste fin ou de poudre de cacao pour un contraste visuel; des pistaches concassées apportent une touche verte et du croquant. Idéal en fin de repas ou sur un plateau de mignardises lors des fêtes.

Conclusion : L’association d’une ganache onctueuse et d’un parfum de clémentine frais garantit des bouchées équilibrées, brillantes et faciles à réussir.

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