Bouchées au chocolat et clémentines

Petites bouchées à base d’une ganache chocolat noir infusée à la clémentine, enrobées d’une coque brillante. Recette idéale en saison hivernale, simple à préparer et adaptée aux cadeaux gourmands. Texture fondante en bouche, parfum d’agrumes frais et finition brillante qui contraste avec la douceur du cœur.

Résumé

Donne : 20–24 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 160 minutes (incl. 2 h de repos au froid)

Ingrédients

200 g de chocolat noir (minimum 54 % de cacao), haché
120 ml de crème liquide (30 % MG)
30 g de beurre doux, à température ambiante
2 clémentines (zeste finement râpé et 1 c. à soupe de jus)
20 g de sucre glace (facultatif, pour adoucir selon le goût)
1 c. à soupe de liqueur d’orange ou de grand marnier (facultatif)
pour l’enrobage : 150 g de chocolat au lait ou noir, ou 100 g de chocolat + 50 g de chocolat blanc pour décoration
pour la finition : poudre de cacao non sucré, zestes de clémentine confits ou éclats d’amandes
une pincée de sel

Préparation

1. Laver les clémentines et râper finement le zeste de deux fruits. Presser une clémentine pour obtenir environ 1 c. à soupe de jus et réserver.
2. Hacher le chocolat noir en petits morceaux et le placer dans un récipient résistant à la chaleur.
3. Chauffer la crème dans une petite casserole avec le zeste et le sucre glace si utilisé, porter à frémissement puis retirer du feu. Laisser infuser 5 minutes hors du feu pour capter l’arôme des zestes.
4. Filtrer la crème pour retirer les zestes et remettre la crème chaude sur le chocolat haché. Ajouter la pincée de sel. Attendre 30 secondes, puis mélanger doucement en partant du centre jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
5. Incorporer le beurre en petits morceaux, le jus de clémentine et la liqueur si utilisée. Mélanger jusqu’à homogénéité. Goûter et rectifier avec un peu de sucre glace si nécessaire.
6. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et placer au réfrigérateur 2 heures minimum jusqu’à ce que la ganache soit ferme mais malléable.
7. À l’aide d’une cuillère à melon ou deux petites cuillères, prélever des portions de ganache et former des boules d’environ 12–15 g. Poser les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si la ganache colle, passer rapidement les mains sous l’eau froide et essuyer.
8. Faire fondre le chocolat d’enrobage au bain-marie sans dépasser 50 °C; pour un résultat brillant, tempérer si possible. Tremper chaque boule dans le chocolat fondu, égoutter l’excès et replacer sur la plaque. Saupoudrer immédiatement de cacao, zestes confits ou d’éclats d’amandes selon la finition souhaitée.
9. Laisser cristalliser à température fraîche ou 10–15 minutes au réfrigérateur. Conserver les bouchées dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 7 jours ou congeler pour conservation plus longue.

Conseils

Pour une ganache plus crémeuse, remplacer 20 ml de crème par 20 ml de lait entier ou augmenter la proportion de beurre de 10 g.
Si la ganache est trop molle pour former des boules, placer 20–30 minutes au congélateur pour raffermir avant de travailler.
Tempérer le chocolat d’enrobage pour obtenir une coque brillante et un cliquetis net; sinon, ajouter 1 c. à café d’huile neutre pour faciliter l’enrobage.
Pour intensifier le parfum, incorporer 1/2 c. à café d’huile essentielle de clémentine alimentaire (optionnelle et en très petite quantité).
Utiliser des zestes confits maison ou du commerce pour une finition colorée et une note texturée croquante.

Présentation

Disposer les bouchées sur un plateau blanc ou une assiette sombre pour faire ressortir la brillance du chocolat et la couleur orange des zestes. Servir en accompagnement d’un thé noir ou d’un café espresso ; ces bouchées conviennent pour un plateau de fêtes hivernales ou comme petit cadeau emballé individuellement.

Conclusion : Le contraste entre la coque chocolatée brillante et la ganache fondante parfumée à la clémentine garantit des bouchées équilibrées et réussies à chaque fois.

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