Bouchées au chocolat et clémentines

Petites bouchées chocolatées associant une ganache fondante au parfum vif de clémentine et une enveloppe croquante. Recette adaptée aux petits cadeaux gourmands ou au service en mignardise ; préparation simple nécessitant un court temps de repos pour raffermir la ganache. Texture fondante, arôme agrume prononcé et contraste croquant apporté par les fruits secs.

Résumé

Donne : 18–22 bouchées
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes (torréfaction des fruits secs)
Temps total : 155 minutes (incl. 120 minutes de repos au frais)

Ingrédients

200 g de chocolat noir (64–70 %), haché
150 ml de crème liquide entière (30 %)
30 g de beurre non salé, coupé en dés
Zeste fin de 3 clémentines
1 EL de jus de clémentine (facultatif)
50 g d’amandes ou noisettes, torréfiées et hachées
100 g de chocolat noir supplémentaire pour l’enrobage
20 g de cacao en poudre non sucré, pour enrober (optionnel)
1 EL de miel liquide (facultatif, pour la brillance)
1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler les amandes/noisettes sur une plaque et torréfier 8–10 minutes jusqu’à légère coloration et parfum toasté. Laisser refroidir puis hacher grossièrement.

2. Râper finement les zestes de clémentine et presser une cuillère à soupe de jus si utilisé. Mettre les zestes dans la crème et porter doucement à frémissement en surveillant, sans bouillir. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes puis filtrer la crème pour retirer les gros morceaux de zeste si désiré.

3. Hacher les 200 g de chocolat et le placer dans un bol résistant à la chaleur. Réchauffer la crème infusée jusqu’à frémissement puis la verser sur le chocolat en trois fois, en attendant 30–60 secondes entre chaque ajout pour émulsionner doucement à l’aide d’une spatule. Ajouter le beurre et le miel, mélanger jusqu’à obtention d’une ganache lisse. Incorporer 2/3 des fruits secs hachés et la pincée de fleur de sel. Ajuster le jus de clémentine selon l’acidité souhaitée.

4. Couler la ganache dans un plat peu profond, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer 1 h 30–2 h jusqu’à fermeté suffisante pour façonner.

5. Préparer une feuille de papier cuisson. À l’aide d’une petite cuillère ou d’une bouleuse, prélever des portions régulières de ganache (≈12–14 g) et les rouler rapidement entre les paumes refroidies pour former des boules. Si la ganache colle trop, tremper les mains dans de l’eau froide et essuyer.

6. Pour l’enrobage : faire fondre les 100 g de chocolat au bain-marie en évitant toute vapeur d’eau, jusqu’à 40–45 °C, puis laisser tiédir légèrement. Tremper chaque boule dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette, égoutter l’excédent et déposer sur le papier cuisson. Saupoudrer immédiatement d’un peu de zestes, de cacao ou des fruits secs réservés. Laisser prendre au frais 15–30 minutes avant de servir.

Conseils

Utiliser une crème entière de bonne qualité pour une ganache plus onctueuse et une meilleure tenue.
Ne pas laisser d’eau entrer en contact avec le chocolat pendant la fonte pour éviter qu’il ne “saisisse”.
Pour des bouchées plus fermes, augmenter le temps de repos au frais ou placer 10–15 minutes au congélateur avant l’enrobage.
Varier l’enrobage : poudre de cacao pour une finition rustique, ou éclats de pistache pour une touche colorée.
Conserver au frais dans une boîte hermétique ; sortir 10 minutes avant dégustation pour que la texture soit plus fondante.

Présentation

Disposer les bouchées dans des caissettes en papier ou sur un plat sombre pour faire ressortir la couleur du zeste de clémentine. Parsemer de petits zestes frais ou de morceaux de fruits secs pour le contraste visuel et textural. Idéal en fin de repas ou en assortiment gourmand pour les fêtes.

Conclusion : L’association du chocolat intense et de la clémentine apporte un équilibre entre amertume et fraîcheur, avec un contraste fondant/croquant qui garantit une réussite constante.

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