Bouchées au chocolat et clémentines

Petites bouchées fondantes associant un chocolat noir intense à la fraîcheur parfumée de la clémentine. Recette simple et sans cuisson longue, idéale pour un dessert de saison ou pour offrir. Texture lisse de la ganache, enrobage brillant ou poudré selon le fini souhaité, arôme d’agrumes discret mais présent.

Résumé

• Donne : 20–24 bouchées
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de repos / prise : 120 minutes
• Temps total : 145 minutes

Ingrédients

• 300 g de chocolat noir (minimum 60–70 % de cacao), haché
• 200 ml de crème liquide entière (30–35 %)
• 25 g de beurre demi-sel, coupé en petits morceaux
• 3 clémentines (zeste finement râpé d’environ 1–2 TL)
• 1 EL de jus de clémentine (environ 15 ml)
• 30 g de sucre en poudre
• 30 g de cacao en poudre non sucré, pour l’enrobage
• ou 150 g de chocolat noir supplémentaire pour l’enrobage (option tempérage)
• une pincée de fleur de sel

Préparation

1. Râper finement les zestes des 3 clémentines et presser 1 EL de jus. Réserver.
2. Verser la crème dans une petite casserole avec le sucre et les zestes. Porter à frémissement puis couper le feu et laisser infuser 10–15 minutes à couvert pour libérer les arômes. Filtrer la crème pour retirer les zestes si désiré.
3. Réchauffer la crème filtrée à environ 80 °C sans la faire bouillir. Verser immédiatement sur le chocolat haché placé dans un bol. Laisser reposer 1 minute, puis émulsionner à la spatule jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante.
4. Ajouter le beurre en morceaux, le jus de clémentine et la pincée de fleur de sel. Mélanger jusqu’à incorporation complète. Goûter et ajuster le sel ou le jus si besoin (attention à ne pas liquéfier la ganache).
5. Couvrir la ganache au contact (film alimentaire posé directement) et réfrigérer 1 h 30–2 h jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais malléable.
6. Prélever des portions à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’une petite cuillère, former des boules rapides entre les paumes légèrement farinées ou humides. Remettre au frais 15 minutes si elles ramollissent.
7. Pour l’enrobage au cacao : rouler les boules dans le cacao en poudre jusqu’à couverture uniforme. Pour un enrobage chocolat : tempérer ou simplement faire fondre les 150 g de chocolat au bain-marie, tremper chaque boule et laisser durcir sur une grille à température fraîche.
8. Conserver au frais dans une boîte hermétique jusqu’à 7 jours ou congeler jusqu’à 1 mois (décongeler au réfrigérateur avant dégustation).

Conseils

• Infuser la crème avec les zestes plutôt que d’ajouter trop de jus pour éviter une ganache trop liquide ou granuleuse.
• Si vous n’êtes pas à l’aise avec le tempérage, faire fondre le chocolat doucement au bain-marie et laisser tiédir avant d’enrober pour un résultat acceptable.
• Pour des bouchées plus brillantes et craquantes, ajoutez 1 TL d’huile neutre (tournesol) au chocolat d’enrobage fondu.
• Utiliser une cuillère parisienne pour obtenir des portions régulières et un rendu professionnel.
• Sortir les bouchées 10–15 minutes avant dégustation pour une texture plus fondante en bouche.

Présentation

Disposer les bouchées en quinconce sur un plat blanc pour faire ressortir la couleur sombre du chocolat et la vivacité des zestes. Pour un service festif, décorer quelques pièces avec des fines lanières de zeste confit ou une pincée de fleur de sel visible sur l’enrobage.

Conclusion : L’équilibre entre une ganache onctueuse et l’acidité subtile de la clémentine garantit des bouchées parfumées et réussies à chaque fois.

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