Bouchées au chocolat et clémentines

Petites bouchées au chocolat garnies d’une ganache parfumée à la clémentine, idéales en fin de repas ou pour un plateau de gourmandises. Texture fondante et saveur acidulée bien équilibrée ; préparation simple nécessitant un temps de repos pour raffermir la ganache.

Résumé

• Donne : 20 bouchées
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 5 minutes
• Temps total : 150 minutes (incl. 120 minutes de repos)

Ingrédients

• 250 g de chocolat noir (60–70 % cacao), haché
• 120 ml de crème liquide entière
• 20 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 2 clémentines : zeste finement râpé
• 40 ml de jus de clémentine frais (environ 2 clémentines)
• 30 g de sucre en poudre (optionnel, selon l’acidité des fruits)
• 30 g d’écorces de clémentine confites, finement hachées (optionnel)
• Une pincée de sel fin
• Cacao en poudre ou zeste râpé pour l’enrobage/décoration

Préparation

1. Préparer les agrumes : râper finement le zeste de 2 clémentines et presser pour obtenir 40 ml de jus. Réserver.
2. Hacher 200 g du chocolat et réserver 50 g pour l’enrobage. Placer le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur.
3. Dans une petite casserole, verser la crème, ajouter les zestes et le sucre. Chauffer doucement jusqu’à frémissement, sans bouillir, pendant 1 à 2 minutes pour bien infuser les zestes. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
4. Filtrer la crème si nécessaire pour retirer les gros morceaux de zeste, puis verser la crème chaude sur le chocolat haché. Ajouter le jus de clémentine et la pincée de sel. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger doucement en effectuant des mouvements du centre vers l’extérieur jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante. Incorporer le beurre en petits morceaux pour assouplir la texture.
5. Incorporer les écorces confites finement hachées si utilisées. Laisser refroidir à température ambiante puis couvrir et placer au réfrigérateur 1,5 à 2 heures jusqu’à ce que la ganache soit ferme mais malléable.
6. Former des petites boules avec deux cuillères ou une petite cuillère à melon (environ 10–12 g chacune). Placer les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Remettre 15 minutes au frais pour raffermir légèrement avant l’enrobage.
7. Faire fondre les 50 g de chocolat réservés au bain-marie sans dépasser 45 °C ; pour une finition brillante, tempérer le chocolat en le portant à 45 °C puis en le refroidissant jusqu’à 31–32 °C. Tremper chaque bouchée dans le chocolat fondu, égoutter l’excédent et déposer sur le papier sulfurisé.
8. Décorer immédiatement avec un peu de zeste râpé ou saupoudrer légèrement de cacao. Laisser cristalliser 15–30 minutes au réfrigérateur avant de servir.

Conseils

• Utiliser un chocolat de bonne qualité (60–70 % cacao) pour un goût rond et une bonne tenue de l’enrobage.
• Ne pas porter la crème à ébullition ; une infusion douce du zeste préserve les arômes et évite l’amertume.
• Limiter la quantité de jus ajouté à la ganache pour conserver une texture ferme ; les agrumes apportent du parfum, pas de liquide en excès.
• Tempérer le chocolat d’enrobage pour obtenir un aspect brillant et un “croc” net à la dégustation.
• Conserver les bouchées au frais dans une boîte hermétique jusqu’à 7 jours ou congeler pour une conservation plus longue.

Présentation

Disposer les bouchées sur un plateau sombre pour faire ressortir la brillance du chocolat et parsemer de zeste de clémentine frais ou d’un voile de cacao non sucré. Pour une occasion festive, emballer individuellement dans des caissettes décoratives ou présenter en petites pyramides sur un plat.

Conclusion : L’association d’une ganache lisse infusée à la clémentine et d’un enrobage brillant garantit des bouchées équilibrées en goût et agréables en texture.

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