Ballottines de saumon et ses purées de carottes

Ballottines de saumon farcies au fromage frais et fines herbes, servies avec une purée de carottes onctueuse et colorée. Plat léger et soigné, adapté en entrée généreuse ou en plat principal. Texture fondante du saumon et velouté de la purée, arômes d’agrumes et d’herbes fraîches pour un équilibre gustatif net.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 45 minutes

Ingrédients

600 g de filet de saumon sans peau ni arêtes (en 4 belles tranches)
100 g de fromage frais (type chèvre frais ou fromage à tartiner)
1 échalote finement hachée (environ 30 g)
2 EL de chapelure (30 g)
1 blanc d’œuf
1 bouquet de persil plat (environ 10 g) ou aneth selon préférence
Zeste d’1/2 citron
Sel et poivre noir du moulin
1 EL d’huile d’olive pour la cuisson
500 g de carottes, épluchées et coupées en tronçons
200 g de pomme de terre à chair farineuse, épluchée et coupée en dés
30 g de beurre
50 ml de crème liquide (ou lait pour une version plus légère)
1/4 TL de noix de muscade râpée
Quelques brins de ciboulette pour le service

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.

2. Hacher finement le persil (ou l’aneth) et réserver. Dans un bol, mélanger le fromage frais, l’échalote, la chapelure, le blanc d’œuf, le zeste de citron, la moitié des herbes, sel et poivre jusqu’à obtention d’une farce homogène. La chapelure absorbera l’humidité et aidera la tenue à la cuisson.

3. Disposer chaque tranche de saumon à plat sur une planche. Étaler une portion égale de farce au centre de chaque tranche en laissant 1 cm libre sur les bords. Rouler délicatement les tranches pour former des ballottines et fermer la jointure en pinçant. Si nécessaire, ficeler légèrement avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la forme.

4. Chauffer 1 EL d’huile d’olive dans une poêle allant au four à feu moyen-vif. Saisir les ballottines 1 à 2 minutes sur chaque face pour les colorer : la surface doit devenir légèrement dorée, la chair reste encore translucide à l’intérieur.

5. Transférer la poêle au four et cuire 10–12 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit opaque et fondante. Retirer du four et laisser reposer 3–5 minutes : la texture se stabilise et les jus se répartissent.

6. Pendant la cuisson du saumon, cuire les carottes et les pommes de terre dans une casserole d’eau salée bouillante jusqu’à tendreté (15–20 minutes). Égoutter soigneusement.

7. Remettre les légumes dans la casserole chaude, ajouter le beurre et écraser à la fourchette ou au presse-purée. Ajouter la crème, la noix de muscade, sel et poivre, puis mixer ou fouetter pour obtenir une purée lisse et brillante. Ajuster la consistance avec un peu d’eau de cuisson réservée si nécessaire.

8. Dresser : déposer un lit de purée de carottes chaude, poser une ballottine tranchée ou entière par-dessus, saupoudrer du reste d’herbes fraîches et de ciboulette ciselée. Ajouter un filet de jus de citron si souhaité.

Conseils

Pour faciliter le roulage, travailler les tranches de saumon bien froides et, si besoin, affiner l’épaisseur avec un film plastique et un rouleau.
La chapelure peut être remplacée par de la mie de pain trempée et essorée pour une farce plus moelleuse.
Ne pas trop cuire le saumon : il doit rester fondant ; préférez sortir du four quand la chair devient opaque mais encore souple.
La purée peut être enrichie d’un filet d’huile d’olive pour une texture plus soyeuse et une saveur plus franche.
Préparer la farce à l’avance et garder au frais ; assembler et cuire au dernier moment pour un service optimal.

Présentation

Présenter les ballottines entières pour un service élégant ou tranchées en biais pour révéler la farce colorée. Accompagner la purée en quenelles ou en cercle à l’aide d’un emporte-pièce pour un dressage soigné; ajouter quelques herbes fraîches et une rondelle de citron pour la fraîcheur.

Conclusion : L’association du saumon fondant et d’une purée de carottes onctueuse garantit un plat équilibré, facile à réaliser et visuellement attractif.

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