Ballottines de poulet sauce morilles

Ballottines de poulet farcies de duxelles de champignons et jambon cru, servies avec une sauce aux morilles réhydratées. Recette adaptée pour un plat de saison, offrant une chair moelleuse et une sauce onctueuse aux arômes boisés des morilles.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 40 minutes (inclut 30 minutes de réhydratation des morilles)
Temps de cuisson : 35 minutes (saisie + cuisson au four)
Temps total : 75 minutes

Ingrédients

4 filets de poulet (environ 600 g au total)
4 tranches de jambon cru (prosciutto) ou jambon serrano
150 g de champignons de Paris
30 g de morilles séchées
200 ml d’eau chaude (pour réhydrater les morilles)
80 ml de vin blanc sec
200 ml de bouillon de volaille
100 ml de crème liquide (30 %)
40 g de beurre (divisé)
1 EL d’huile d’olive
1 échalote
1 gousse d’ail
1 TL de moutarde de Dijon
1 poignée de persil plat haché (environ 10 g)
Ficelle de cuisine
Sel et poivre du moulin
Pincée de muscade (facultatif)

Préparation

1. Réhydrater les morilles : placer les 30 g de morilles séchées dans un bol et couvrir avec 200 ml d’eau chaude. Laisser gonfler 30 minutes. Filtrer le liquide au travers d’une passoire fine recouverte d’un filtre à café ou d’un torchon propre pour éliminer les impuretés ; réserver le liquide et les morilles séparément.

2. Préparer la duxelles : émincer finement 150 g de champignons de Paris, hacher l’échalote et l’ail. Faire chauffer 1 EL de beurre dans une poêle, ajouter l’échalote et l’ail et faire revenir 2 minutes sans coloration. Ajouter les champignons, saler légèrement et cuire jusqu’à évaporation presque complète de l’eau rendue (5–7 minutes). Hors du feu, incorporer 1 EL de crème et le persil haché ; rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

3. Préparer les filets : inciser chaque filet de poulet horizontalement sans découper complètement pour obtenir une grande escalope, puis poser entre deux feuilles de film alimentaire et aplatir au rouleau ou au fond d’une casserole jusqu’à 4–5 mm d’épaisseur. Saler, poivrer et étaler 1/4 de la moutarde sur chaque escalope.

4. Garnir et rouler : déposer une tranche de jambon cru sur chaque escalope, répartir la duxelles refroidie sur le jambon en laissant 1 cm libre sur les bords. Rouler serré en formant une ballottine et fermer avec de la ficelle de cuisine (3 à 4 tours selon la taille).

5. Saisir et cuire : préchauffer le four à 180 °C. Chauffer 1 EL d’huile d’olive et 20 g de beurre dans une poêle allant au four. Saisir les ballottines sur toutes les faces jusqu’à obtenir une coloration dorée (3–4 minutes au total). Transférer la poêle au four et cuire 20–25 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 °C. Retirer du four et laisser reposer 8–10 minutes couvert d’un papier aluminium.

6. Préparer la sauce aux morilles : pendant la cuisson au four, utiliser la même poêle (ou une autre) et ajouter 20 g de beurre. Faire revenir une échalote finement hachée 2 minutes, ajouter les morilles réhydratées hachées et cuire 2–3 minutes. Déglacer avec 80 ml de vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter 200 ml de bouillon de volaille et 50 ml du liquide de réhydratation filtré ; laisser mijoter 8–10 minutes pour concentrer les saveurs. Incorporer 100 ml de crème, laisser épaissir jusqu’à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement et, hors du feu, monter la sauce avec 10 g de beurre froid pour la rendre brillante. Filtrer la sauce si une texture très lisse est souhaitée.

7. Service : retirer la ficelle des ballottines, trancher en tronçons de 2–3 cm. Napper de sauce aux morilles et parsemer d’un peu de persil frais.

Conseils

Utiliser un thermomètre de cuisson pour garantir une cuisson interne parfaite (74 °C) et éviter le dessèchement.
Filtrer soigneusement le liquide de réhydratation des morilles pour éliminer les grains et impuretés ; il apporte un parfum précieux à la sauce.
Pour une sauce plus lisse, passer au chinois ou mixer puis tamiser avant d’ajouter le beurre froid.
Préparer les ballottines à l’avance : les saisir, garder au frais et terminer la cuisson au four juste avant de servir pour gagner du temps.
Varier la farce (épinards, fromage frais ou fines herbes) selon l’accompagnement tout en maintenant le jambon pour l’humidité et le sel.

Présentation

Trancher les ballottines en médaillons réguliers et les disposer en éventail sur une assiette préchauffée. Napper généreusement de sauce aux morilles, décorer d’un peu de persil haché et accompagner de légumes verts croquants ou d’une purée légère pour contraster avec l’onctuosité.

Conclusion : Cette recette fonctionne grâce à l’équilibre entre une farce parfumée, une cuisson maîtrisée et une sauce aux morilles concentrée et onctueuse.

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