Baguettes viennoises healthy

Des baguettes viennoises allégées en matières grasses et en sucre, conçues pour conserver une mie moelleuse et une croûte dorée. Adaptées au petit‑déjeuner ou au brunch, elles utilisent un mélange de farine blanche et complète et une teneur réduite en beurre et en sucre pour un résultat plus sain sans sacrifier la texture.

Résumé

• Donne : 6 petites baguettes
• Temps de préparation : 25 minutes (actif)
• Temps de cuisson : 18–22 minutes
• Temps total : 150–200 minutes (avec poussées)

Ingrédients

• 400 g farine de blé (type 65)
• 100 g farine complète
• 7 g levure sèche active (1 sachet)
• 10 g sel
• 2 EL miel (≈25 g)
• 30 g beurre mou (ou 30 g huile d’olive pour une version végétale)
• 250 ml lait écrémé tiède (35–40 °C)
• 1 œuf (pour la dorure, facultatif)
• 1 EL graines de sésame ou de lin (facultatif)

Préparation

1. Chauffer le lait à 35–40 °C puis y délayer la levure et le miel. Laisser reposer 5–10 minutes jusqu’à légère mousse.
2. Dans un grand bol, mélanger les deux farines et le sel. Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler du bout des doigts pour l’incorporer de façon homogène.
3. Verser le mélange lait/levure dans les farines et mélanger à la spatule puis pétrir 8–10 minutes au robot (crochet) ou 10–12 minutes à la main, jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Si la pâte paraît trop sèche, ajouter 1–2 EL de lait.
4. Former une boule, huiler légèrement le bol, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 60–90 minutes à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
5. Dégazer la pâte sur un plan fariné, diviser en 6 pâtons d’environ 120 g. Pré‑façonner en boules, couvrir et laisser reposer 10 minutes pour détendre le gluten.
6. Aplatir chaque pâton en rectangle puis rouler fermement pour obtenir la forme allongée de baguette. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un torchon fariné, espacer suffisamment.
7. Couvrir et laisser pousser 45–60 minutes jusqu’à ce que les baguettes soient visiblement gonflées. Préchauffer le four à 220 °C avec une plaque ou un récipient d’eau pour créer de la vapeur.
8. Inciser les baguettes avec une lame ou un couteau très tranchant. Badigeonner d’œuf battu pour une dorure plus prononcée ou de lait pour une finition plus mate. Parsemer de graines si souhaité.
9. Enfourner à 220 °C et cuire 18–22 minutes, jusqu’à une croûte bien dorée et une mie moelleuse. Laisser refroidir sur une grille avant de trancher.

Conseils

• Pour une mie encore plus aérée, effectuer une autolyse : mélanger farine et lait 20 minutes avant d’ajouter levure et sel.
• Remplacer le beurre par 30 g d’huile d’olive pour réduire les graisses saturées et obtenir une mie légèrement plus humide.
• Si la croûte colore trop vite, couvrir légèrement avec du papier aluminium en fin de cuisson.
• Congeler les baguettes coupées en tranches; réchauffer 5–8 minutes au four à 160 °C pour retrouver du croustillant.
• Adapter le temps de pousse selon la température ambiante : plus chaud = pousses plus courtes.

Présentation

Couper les baguettes encore tièdes pour dévoiler une mie beige clair, régulière et moelleuse. Servir sur une planche avec des produits de saison : confitures légères, fromage frais ou tartinades végétales selon l’occasion.

Conclusion : Cette recette réussit grâce à l’équilibre entre hydratation, faiblesse en sucre et matière grasse réduite, qui préservent une mie tendre et une croûte dorée.

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