Baguettes viennoises healthy

Des baguettes viennoises allégées en matières grasses et enrichies en farine complète et yaourt pour une mie moelleuse et une saveur céréalière. Idéales pour le petit-déjeuner ou les goûters salés, elles conservent une croûte dorée et une mie souple grâce à une hydratation maîtrisée et une fermentation progressive.

Résumé

Donne : 6 petites baguettes
Temps de préparation : 25 minutes (actif)
Temps de cuisson : 20–22 minutes
Temps total : 135 minutes (incl. fermentations)

Ingrédients

350 g farine T65
150 g farine complète T110
270 ml eau tiède (≈30–35 °C)
50 ml lait tiède
30 g yaourt nature
7 g levure sèche active (1 sachet)
10 g miel
20 g huile d’olive
10 g sel
40 g graines mélangées (lin, tournesol, sésame) — facultatif
Farine pour le plan de travail

Préparation

Fournir des instructions détaillées et faciles à suivre, étape par étape.

Préparation du levain rapide : dans un bol, mélanger la levure sèche avec 50 ml d’eau tiède et le miel. Laisser reposer 5–8 minutes jusqu’à légère mousse.
Autolyse : dans un grand saladier, mélanger les farines avec les 220 ml d’eau restants, le lait et le yaourt jusqu’à homogénéité. Laisser reposer 20 minutes ; la pâte doit devenir souple et légèrement collante.
Incorporation : ajouter le mélange levure/miel, l’huile d’olive puis le sel. Pétrir à la main ou au robot pendant 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique, souple et légèrement tacky (collante au toucher mais qui se détache des parois).
Première pousse : couvrir le bol d’un linge humide et laisser lever 60 minutes à température ambiante (≈22 °C). Faire un pliage (stretch and fold) au bout de 30 minutes pour renforcer la structure.
Façonnage : fariner le plan de travail, diviser la pâte en 6 portions égales. Aplatir chaque portion pour chasser l’air, puis rouler en baguette d’environ 25–30 cm en serrant la surface pour obtenir une tension.
Apprêt : déposer les baguettes sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur une couche) en laissant de l’espace. Couvrir et laisser pousser 40–50 minutes ; la pâte doit légèrement gonfler mais ne pas doubler totalement.
Préchauffage du four : préchauffer à 230 °C avec une plaque ou une pierre si possible. Placer un petit récipient métallique au fond du four pour créer de la vapeur.
Incisions et cuisson : juste avant d’enfourner, scarifier les baguettes avec une lame sérieuse (coupe nette). Badigeonner légèrement de lait pour favoriser la coloration et saupoudrer les graines si désiré. Verser 150 ml d’eau bouillante dans le récipient pour la vapeur et enfourner.
Cuisson : cuire 12 minutes à 230 °C puis réduire à 200 °C et poursuivre 8–10 minutes jusqu’à une croûte bien dorée (couleur brun doré). Le son doit être creux en tapotant la base.
Refroidissement : laisser refroidir sur une grille 20 minutes avant de couper pour que la mie se stabilise.

Conseils

Adapter l’hydratation : selon l’absorption de votre farine, réduire ou augmenter l’eau par petites quantités (10–20 ml).
Créer de la vapeur : une lèchefrite préchauffée avec de l’eau verse dans le four améliore la croûte et la coloration.
Fariner légèrement : fariner modérément le plan de travail pour faciliter le façonnage sans incorporer trop de farine à la pâte.
Refroidissement complet : attendre le refroidissement complet avant de trancher pour une mie moins humide et bien aérée.
Variation santé : remplacer une partie des graines par des flocons d’avoine pour une texture plus rustique.

Présentation

Couper les baguettes en diagonale pour exposer la mie filante et alvéolée ; disposer en corbeille ou sur une planche selon l’occasion. Leur croûte dorée et leurs graines apportent un contraste visuel et une texture croquante, idéal pour accompagner fromages frais, soupes ou confitures maison.

Conclusion : Une hydratation maîtrisée, une fermentation progressive et un façonnage soigné garantissent des baguettes viennoises saines au goût équilibré et à la mie moelleuse.

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